ミルクアイス｜レシピと作り方のコツ
牛乳の甘みだけで作るミルクアイスは、材料七つ、混ぜて凍らせるだけです。生クリームを少し加えるとなめらかさが出て、昔ながらのアイスの味に近づきます。4人分の作り方をご紹介します。
先生の一言
- 卵黄が固まって粒々になった → 火が強すぎた合図です。茶こしでこせば救えます。次からは弱火で、木べらを鍋底から離さず動かしてください。
- カチカチで固くて食べられない → 水あめを入れ忘れたか、かき混ぜ回数が足りません。室温に10分置いてから、フォークで削るように盛り付けてください。
- 氷の粒がざらざらする → 冷凍途中のかき混ぜが不足しています。2時間ごとに3回、必ず混ぜ直してください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 牛乳400g冷たいままで構いません
- 生クリーム100g乳脂肪35%前後のもの。冷やしておきます
- グラニュー糖70g上白糖でも代用できます
- 卵黄2個分卵白は別の料理に回してください
- 水あめ大さじ1温めた牛乳に溶かすと混ざりやすくなります
- バニラビーンズペースト小さじ1/2バニラエッセンス数滴でも構いません
- 塩ひとつまみ甘みを引き立てるために入れます
作り方
鍋に牛乳と水あめを入れ、弱めの中火で3分温めます。鍋肌に小さな泡が出たら火を止めます。
理由: 沸騰させると膜が張り、口当たりが悪くなります。
ボウルで卵黄とグラニュー糖、塩を白っぽくなるまで2分すり混ぜます。
理由: 砂糖を先になじませると卵黄が固まりにくくなります。
温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ、鍋に戻して弱火で5〜7分、とろみがつくまで木べらで混ぜます。
理由: 卵は中心まで火を入れる必要があるため、83度前後まで加熱します。
火を止めて茶こしでこし、氷水を当てたボウルで10分冷まします。
理由: 急いで冷ますと卵の固まりが増えず、なめらかに仕上がります。
生クリームとバニラを加えて混ぜ、保存容器に移して冷凍庫で2時間凍らせます。
理由: 生クリームは生地が冷めてから加えると分離しません。
2時間ごとにフォークで全体をかき混ぜる作業を3回繰り返し、さらに2時間凍らせます。
理由: かき混ぜることで氷の粒が細かくなり、なめらかになります。
食べる10分前に冷凍庫から出し、スプーンがすっと入る固さになったら盛り付けます。
理由: 少し戻すと香りが立ち、口溶けもよくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵には向きません。粗熱が取れたらその日のうちに冷凍庫へ移してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉容器で冷凍2週間が目安です。においが移りやすいので蓋つきの容器で。 |
| 温め直し | 食べる10分前に冷凍庫から出し、室温に置いて柔らかくします。電子レンジは使いません。 |
アレンジ
- きな粉大さじ2を加えると、香ばしい和風のミルクアイスになります。
- 刻んだ板チョコ40gを最後のかき混ぜで混ぜ込むと、粒入りの食感が楽しめます。
- 抹茶小さじ2を少量の湯で溶いて加えると、色も香りも変わります。
牛乳と卵黄を使うため、たんぱく質とカルシウムを含みます。砂糖は60gまでなら減らせます。
講師への質問
- アイスクリームメーカーがないときはどうすればいいですか
- 2時間ごとにフォークでかき混ぜてください。三回繰り返せば、家庭で食べるには十分なめらかになります。
- 卵を使わずに作りたいときはどうすればいいですか
- 卵黄を抜き、生クリームを150gに増やしてください。とろみは弱くなりますが、さっぱりした味に仕上がります。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- グラニュー糖を60gまでなら減らせます。それ以下だと凍ったときに固くなりすぎるのでご注意ください。