味噌おでん｜レシピと作り方のコツ
味噌おでんは、だしで下煮した具に、甘辛く練った味噌だれをかけていただくおでんです。汁ごと味噌で煮るのではなく、たれを別に作ることで、具の持ち味と味噌の香りが両方立ちます。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆで不足です。竹串が抵抗なく通るまで20分ゆで、それからだしで30分煮てください。
- 味噌だれが焦げる → 火が強すぎます。必ず弱火で、木べらを鍋底から離さずに混ぜ続けてください。
- たれが固まる → 練りすぎです。だしを小さじ1ずつ加えて、木べらから重く落ちる濃さに戻します。
75分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根400g3cm厚の輪切りにし、皮を厚めにむいて片面に十字の切り込みを入れます
- こんにゃく1枚（250g）三角に切り、両面に格子の切り込みを入れて下ゆでします
- 卵4個12分ゆでて固ゆでにし、殻をむきます
- 厚揚げ2枚（300g）半分に切り、熱湯を回しかけて油抜きします
- 里いも6個（300g）皮をむき、塩でもんでぬめりを洗い流します
- だし汁1200ml昆布とかつお節のだし。具がかぶる量にします
- しょうゆ大さじ1下煮用。色をつけすぎないため控えめに
- 赤味噌80gたれ用。だしで溶きのばします
- 砂糖大さじ3たれ用。半量ずつ加えて味を見ます
- みりん大さじ2たれ用。照りが出ます
- 酒大さじ2たれ用
- 白ごま小さじ1仕上げ。乾煎りして香りを立てます
作り方
大根は米のとぎ汁で中火20分下ゆでし、竹串がすっと通ったら水で洗います。
理由: 先に下ゆですると苦みが抜け、だしの味が芯まで入ります。
こんにゃくは沸騰した湯で3分ゆで、里いもは塩もみして流水でぬめりを流します。
理由: ぬめりを残すとだしが濁り、味噌だれものりません。
卵は沸騰した湯で12分ゆで、中心までしっかり火を通してから殻をむきます。
理由: 半熟だと煮ている間に崩れ、汁が濁ります。
鍋にだしとしょうゆを入れ、大根、こんにゃく、里いも、厚揚げを並べて弱火で30分煮ます。
理由: 沸騰させないことで、具が煮崩れず澄んだ味に仕上がります。
別の小鍋に味噌、砂糖、みりん、酒とだし80mlを入れ、弱火で5分練ります。
理由: 弱火で混ぜ続けると焦げず、とろみだけが出ます。
たれが木べらの跡が残る濃さになったら火を止め、10分おいて落ち着かせます。
理由: 冷める間に少し締まるので、ゆるめで止めるのがこつです。
器に具を盛り、たれをかけて白ごまをふります。
理由: たれは後からかけるほうが、味噌の香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具はだしごと冷蔵で3日、たれは別容器で1週間が目安です。分けておくほうが日もちします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根とこんにゃくは食感が変わるため向きません。厚揚げと味噌だれは冷凍で3週間ほどです。 |
| 温め直し | 具はだしごと弱火で8分温めます。たれは小鍋にだし小さじ1を足し、弱火で1分のばします。 |
アレンジ
- 串に刺してから盛りつけると、取り分けやすく見た目も整います。
- たれにすりごま大さじ1を加えると、こくが出て里いもによく合います。
- 豆腐や焼きちくわを加えると、同じたれで献立の幅が広がります。
大豆製品と根菜を組み合わせた一品で、たんぱく質と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 赤味噌がないときはどうすればいいですか
- 合わせ味噌80gに砂糖を大さじ2に減らして作ってください。甘くなりやすいので、味を見ながら足すのが確実です。
- 具が煮崩れるときはどうすればいいですか
- 沸騰させているのが原因です。鍋肌に小さな泡が出る程度の弱火を保ち、途中でかき混ぜないでください。
- たれを作りおきしたいときはどうすればいいですか
- 冷めてから清潔なびんに移し、冷蔵で1週間です。使うたびに小鍋でだし小さじ1を加えてのばします。