味噌汁｜レシピと作り方のコツ
毎日の一杯だからこそ、出汁と味噌の入れ時で味が決まります。味噌汁のレシピというより順序の話ですが、火を止めてから味噌を溶くところまで、教室で繰り返しお伝えしている手順です。
先生の一言
- 味噌の香りが飛ぶ → 味噌を入れてから煮立てています。火を止めてから溶き、再加熱はしないでください。
- 出汁がえぐい → 昆布を沸騰させたか、削り節を絞っています。泡が出る前に昆布を取り、こす時は自然に落とします。
- 日によって味が違う → 味噌の量を目分量にしています。まず大さじ2で溶き、味を見て足すと安定します。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 水600ml昆布を浸ける分を含みます
- 昆布5cm角1枚固く絞った布で表面を拭き、30分浸けます
- 削り節10g火を止めてから入れます
- 味噌大さじ2と1/2（45g）種類で塩分が違うので味を見て加減します
- 豆腐1/2丁（150g）1.5cm角に切ります
- わかめ乾燥で3g水で5分戻して水気を絞ります
- 長ねぎ10cm小口切りにして最後に散らします
作り方
水に昆布を30分浸け、中火にかけて鍋肌に泡が付いたら取り出します。
理由: 沸騰させると昆布のぬめりと雑味が出ます。
沸いたら火を止め、削り節を入れて1分置きます。
理由: 煮出さずに待つほうが、香りの立った澄んだ出汁になります。
ざるにキッチンペーパーを敷いてこします。絞りません。
理由: 絞ると濁りと渋みが混ざります。
出汁を中火にかけ、豆腐を入れて2分、周りが揺れる程度に温めます。
理由: 煮立てると豆腐に穴が空いて硬くなります。
火を止めてから、玉じゃくしの中で味噌を溶き入れます。
理由: 火を止めてから溶くと、味噌の香りがそのまま残ります。
戻したわかめを加え、余熱で30秒温めて長ねぎを散らします。
理由: わかめは温めるだけで十分、煮ると色が抜けます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。具によっては翌日のほうがなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐やわかめの入ったものは食感が変わるため向きません。出汁だけなら製氷皿で1か月保存できます。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で3分、沸騰させずに温めます。 |
アレンジ
- 豆腐を油揚げとなめこに替えると、とろみのある一杯になります。
- 根菜を使うときは水から煮て、柔らかくなってから味噌を入れます。
- 牛乳を50ml加えると、まろやかで冷めにくい汁になります。
大豆製品と海藻を使った、たんぱく質を含む汁物です。
講師への質問
- 出汁を取る時間がないときはどうすればいいですか
- 水600mlに削り節10gを入れて弱火で3分、こすだけでも十分です。前夜に昆布を水に浸けておけば、朝はそれだけで使えます。
- 味噌の量はどうすればいいですか
- 水600mlに対して大さじ2と1/2が目安ですが、味噌の塩分は幅があります。まず大さじ2で溶いて味を見て、足りなければ足してください。
- 具を入れる順番はどうすればいいですか
- 火の通りにくい根菜は水から、火の通りやすい豆腐やわかめは最後です。迷ったら硬いものから順に入れてください。