水キムチ｜レシピと作り方のコツ
水キムチは辛くない漬け汁ごといただく、さっぱりとした漬け物です。米のとぎ汁で軽く発酵させるので、辛い物が苦手な方や、食欲の落ちる時期の箸休めにちょうどよく収まります。
先生の一言
- 酸っぱくなりすぎる → 常温に置きすぎです。夏は半日、冬でも1日で冷蔵庫に移します。
- 味がぼやける → 野菜の水気が残っています。下漬け後に手でしっかり絞ってから漬けます。
- 発酵が進まない → 汁が冷たすぎます。20〜25℃の場所に置き、砂糖を小さじ1足してください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 白菜300g3cm幅のざく切りにします
- 大根150g5mm厚のいちょう切りにします
- きゅうり1本縦半分に切って斜め薄切りにします
- 塩大さじ1野菜の下漬け用。全体にまぶします
- 米のとぎ汁600ml二番目のとぎ汁を使い、一度沸かして冷まします
- 塩小さじ2漬け汁用。とぎ汁が温かいうちに溶かします
- 砂糖小さじ2発酵を助けます
- にんにく1かけ薄切りにします
- しょうが10g皮をむいてせん切りにします
- 赤唐辛子1本種を除いて輪切りにします
- りんご1/4個皮をむいて薄切りにします
- 青ねぎ20g4cm長さに切ります
作り方
白菜、大根、きゅうりに塩大さじ1をまぶし、20分置いて水気を絞ります。
理由: 先に塩をあてると、漬け汁が薄まらず味がぼやけません。
米のとぎ汁を鍋に入れ、中火で沸騰させてから火を止め、人肌まで冷まします。
理由: 一度沸かすと雑菌が減り、狙った発酵だけが進みます。
とぎ汁に塩小さじ2と砂糖を溶かし、完全に冷めるまで置きます。
理由: 温かいまま野菜を入れると煮えてしまい、歯ざわりが失われます。
保存容器に野菜、にんにく、しょうが、唐辛子、りんご、ねぎを入れます。
理由: りんごの甘みが発酵のもとになり、まろやかな酸味が出ます。
冷めた漬け汁を注ぎ、ふたを軽くのせて常温に半日から1日置きます。
理由: 小さな泡が上がり、汁がわずかに白く濁ったら仕上がりの合図です。
酸味を感じたら冷蔵庫に移し、冷やしてから漬け汁ごと器によそいます。
理由: 冷やすと発酵が緩やかになり、味が落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵5〜7日が目安です。日ごとに酸味が増します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が損なわれるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理なので、温め直しはしません。 |
アレンジ
- そうめんを冷水でしめて漬け汁を注ぎ、冷たい麺として仕上げます。
- パプリカや洋なしを加えると、色と甘みに変化が出ます。
- 唐辛子を抜き、しょうがを増やすと辛みの苦手な方にも向きます。
白菜や大根は水分と食物繊維を含み、漬け汁には塩分が含まれます。
講師への質問
- 米のとぎ汁が用意できないときはどうすればいいですか。
- 水600mlに上新粉小さじ2を溶いて沸かし、冷ましてお使いください。とろみが発酵のもとになります。
- 容器はどう選べばいいですか。
- ガラスかほうろうの、口が広く密閉できるものを選んでください。発酵で気体が出るため、ふたは軽くのせる程度にします。
- 酸っぱくなりすぎたときはどうすればいいですか。
- 汁ごと冷麺のつゆに使うか、豚肉と一緒に炒めてください。加熱すると酸味が和らぎます。