桃のかき氷｜レシピと作り方のコツ
桃のかき氷は、香りが命です。桃は熱を通すと香りが逃げるので、火を入れる時間をどこまで削れるかが勝負になります。生の果肉を生かした作り方をお伝えします。
先生の一言
- 果肉が茶色くなる → レモン汁が足りません。切ったらすぐ大さじ1をまぶしてください。
- 香りが弱い → 果肉まで加熱しています。煮るのは汁だけにしてください。
- 甘さが立たない → 桃が未熟です。常温で2日追熟させてから使ってください。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 完熟した桃3個(果肉450g)種に沿って一周切れ目を入れてひねり、皮をむきます
- グラニュー糖50g果肉と混ぜて20分置きます
- レモン汁大さじ1変色を防ぎ、甘さを締めます
- 水40mlシロップの伸ばし用です
- かき氷用の氷600g削る5分前に冷凍庫から出します
- 練乳大さじ2冷やしておきます
- 生クリーム80ml八分立てにします
- 白桃の缶詰(あれば)2切れ薄切りにして飾ります
作り方
桃の果肉300gを1cm角に切り、砂糖とレモン汁を混ぜて20分置きます。
理由: 火を使わずに砂糖で汁を引き出すと、桃の香りがそのまま残ります。
出た汁だけを鍋に移し、弱火で2分だけ煮詰めます。
理由: 果肉は加熱しません。汁だけ煮ることでとろみと香りを両立できます。
火を止めて水40mlを加え、氷水で10分冷やします。
理由: しっかり冷やしてからかけると、氷が溶けず層が保てます。
冷やした汁を漬けておいた果肉に戻し、軽く混ぜます。
理由: 生の果肉と冷えたシロップを合わせることで、香りが立ち上がります。
器を冷凍庫で5分冷やし、氷を削って山に盛ります。
理由: 器の冷えが溶けにくさを左右します。
シロップを二回に分けてかけ、残りの果肉150gをのせます。
理由: 下の方まで味を届かせるために、途中でもう一度かけます。
生クリームを絞り、練乳をかけて桃の薄切りを飾ります。
理由: クリームの脂が桃の香りを口の中に留めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | シロップと果肉を合わせた状態で冷蔵1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | シロップのみ製氷皿で冷凍1か月が目安です。果肉は食感が変わります。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷蔵したものは供する直前に軽く混ぜてください。 |
アレンジ
- 桃を凍らせてそのまま削り、果肉だけのかき氷にします。
- 白ワインを小さじ1加えると大人向けの風味になります。
- ヨーグルトを大さじ3かけると酸味が加わります。
桃は水分と糖分を含み、砂糖を控えめにしても甘みが感じられます。
講師への質問
- 桃の皮がうまくむけないときはどうすればいいですか
- 10秒だけ湯に通して冷水に取ってください。熟したものなら手で皮がするりとむけます。
- 硬い桃しかないときはどうすればいいですか
- 常温で2〜3日追熟させます。急ぐ場合は砂糖を60gに増やし、汁を煮る時間を3分にしてください。
- 缶詰の桃で作るにはどうすればいいですか
- 果肉を刻み、シロップを大さじ4使ってレモン汁を足してください。砂糖は加えなくて構いません。