モンブランアイス｜レシピと作り方のコツ
栗の甘さをそのまま凍らせたモンブランアイスは、秋から冬にかけての楽しみです。市販の栗ペーストを使えば火を使う時間は10分ほど。細く絞ったクリームをのせる4人分の作り方をご紹介します。
先生の一言
- クリームと栗が分離した → 栗の生地が熱いうちに混ぜた合図です。人肌まで冷ましてから合わせてください。
- 凍らせても甘すぎる → 栗ペーストの糖分を見ていません。加糖タイプならグラニュー糖を20gに減らしてください。
- 舌にざらつきが残る → 砂糖が溶けきっていません。温める工程で三分、しっかり溶かしてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 栗ペースト200g加糖タイプ。固ければ室温に15分置きます
- 生クリーム200g乳脂肪35%以上。冷蔵庫から出したてを使います
- 牛乳100g栗ペーストをのばすために使います
- グラニュー糖40g栗ペーストの甘さを見て加減します
- ラム酒小さじ1香りづけ。省いても構いません
- 栗の渋皮煮4粒汁気を拭き、粗く刻みます
- 塩ひとつまみ甘さを引き締めます
- メレンゲ菓子4個器の底に敷いて土台にします
作り方
栗ペーストをボウルに入れ、牛乳を大さじ1ずつ加えながらゴムべらで練りのばします。
理由: 一度に入れるとダマになります。少しずつが確実です。
小鍋に移して弱火で3分、ふつふつする手前まで温め、グラニュー糖と塩を溶かします。
理由: 温めると砂糖が完全に溶け、凍らせても粒が残りません。
火を止めてラム酒を加え、氷水を当てたボウルで10分、人肌まで冷まします。
理由: 熱いまま生クリームを混ぜると分離します。
生クリーム150gを氷水に当て、とろりと流れる六分立てまで3分泡立てます。
理由: 立てすぎるとアイスが重くなり、口溶けが悪くなります。
冷ました栗の生地に生クリームを二回に分けて加え、切るように混ぜます。
理由: 混ぜすぎると空気が抜けます。八割混ざれば十分です。
保存容器に流して冷凍庫で4時間凍らせ、2時間の時点で一度フォークでかき混ぜます。
理由: 途中のひと混ぜで氷の粒が細かくなり、なめらかさが変わります。
残りの生クリーム50gを角が立つまで立て、器に盛ったアイスに絞り、刻んだ栗をのせます。
理由: 絞る直前に立てると口金の跡がきれいに残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は不向きです。仕上げたらすぐ冷凍庫へ入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉容器で冷凍2週間が目安。栗は香りが飛びやすいので早めにどうぞ。 |
| 温め直し | 食べる10分前に室温へ出し、スプーンが入る固さにしてから盛り付けます。 |
アレンジ
- 栗ペーストの半量をさつまいものペーストに替えると、やさしい甘さになります。
- メレンゲ菓子を器の底に敷いてから盛ると、サクサクの食感が加わります。
- ほうじ茶を濃く出して牛乳の半量と入れ替えると、香ばしい大人の味になります。
栗と乳製品を使うため、糖質と脂質はやや高めです。小ぶりの器に盛ると量を調整しやすくなります。
講師への質問
- ラム酒を使いたくないときはどうすればいいですか
- 省いて構いません。香りは控えめになりますが味は変わりません。お子さんや運転される方がいる日は入れないでください。
- 絞り袋がないときはどうすればいいですか
- 厚手のポリ袋の角を小さく切って代用できます。細く出したいときは切り口を数ミリにとどめてください。
- 栗の渋皮煮がないときはどうすればいいですか
- 甘露煮で構いません。汁気をよく拭き、粗く刻んでからのせてください。