モンブランのホールケーキ｜レシピと作り方のコツ
細く絞った栗のクリームが、山のように積み上がっていく。モンブランのホールケーキは切り分けて出せるので、人が集まる日にちょうどよい菓子です。土台から仕上げまで、順を追って作り方をご案内します。
先生の一言
- 生地がふくらまない → 卵が冷たいままか、混ぜすぎて泡が消えています。卵を室温に戻し、湯せんで温めながら泡立ててください。
- 栗のクリームが絞れない → ペーストが冷たく固いままです。室温に30分置き、バターを加えてへらで練ってから絞ってください。
- 切ると層が崩れる → クリームが緩いか冷やし足りません。組み立てた後、冷蔵庫で1時間冷やしてから切り分けてください。
120分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 卵3個（約150g）室温に戻す。冷たいと泡立ちません
- グラニュー糖80g生地用。2回に分けて加える
- 薄力粉80g二度ふるう
- 無塩バター20g溶かして50度に保つ
- 牛乳大さじ1溶かしバターと合わせておく
- 栗のペースト250g冷たいままだと絞れないので室温に戻す
- 無塩バター（クリーム用）50g室温に戻し、指で押せる硬さに
- 生クリーム200ml乳脂肪40%前後。使う直前まで冷やす
- グラニュー糖（クリーム用）15g生クリームに加える
- ラム酒小さじ1省略可。子ども向けなら省く
- 甘露煮の栗6粒汁気を拭き、半分は刻む
- 粉砂糖適量仕上げにふる
作り方
卵とグラニュー糖をボウルに入れ、50度の湯せんにあてながら8分、リボン状に落ちるまで泡立てます。
理由: 温めながら泡立てると、きめの細かい泡が立ちます。
薄力粉を3回に分けてふるい入れ、そのつど底から返すように20回混ぜます。
理由: 分けて入れるのは、一度だと粉が沈んでだまになるためです。
溶かしバターと牛乳を合わせたものをへらに伝わせて加え、10回混ぜます。
理由: へらに伝わせるのは、直接落とすと泡がつぶれるためです。
15cm型に流し、170度のオーブンで30分焼きます。竹串を刺して生の生地がつかなければ焼き上がりです。
理由: 卵を使うので、中心まで確実に火を通します。
型ごと逆さにして1時間冷まし、横に3枚に切り分けます。
理由: 逆さに冷ますと縮みが少なく、平らに仕上がります。
生クリームに砂糖を加えて八分立てにし、生地の間に塗り、刻んだ栗を散らして重ねます。
理由: 八分立てで止めるのは、塗る間にさらに固くなるためです。
栗のペーストにバターとラム酒を混ぜ、モンブラン口金で全体に絞り、粉砂糖をふって栗をのせます。
理由: 冷やした後に絞ると土台が動かず、形が決まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 箱か密閉容器に入れて冷蔵で2日が目安です。生クリームを使うため、それ以上は置かないでください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて1切れずつラップで包み冷凍用袋へ入れて2週間が目安です。 |
| 温め直し | 温めません。冷凍したものは冷蔵庫で5時間解凍し、食べる10分前に室温へ出してください。 |
アレンジ
- 生地にココアパウダー大さじ1を加え、薄力粉を同量減らすと、栗の甘さが引き締まります。
- 間に挟むクリームに刻んだ甘露煮の栗を増やすと、噛んだときの手応えが出ます。
- ラム酒の代わりにバニラオイルを2滴にすると、家族全員で食べられる味になります。
卵と乳成分、栗由来の炭水化物を含みます。
講師への質問
- スポンジがしぼんでしまうのはどうすればいいですか
- 焼き上がりの見極めが早いことが多いです。竹串を刺して生の生地がつかないことを確かめてください。焼けたら型ごと逆さにして冷ますと、縮みが抑えられます。
- 栗のクリームがぼそぼそになるのはどうすればいいですか
- 生クリームを大さじ1ずつ加えながら練り直してください。ペーストが冷たいと混ざらないので、室温に30分置いてから作業するのが目安です。
- きれいに切り分けるにはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で1時間冷やしてから、湯で温めて拭いた包丁を垂直に下ろしてください。前後に引かず一度で下ろし、一切りごとに刃を拭き直すと断面が整います。