もりそば｜レシピと作り方のコツ
せいろに盛った麺をつゆに三分の一だけ浸す、その一口が身上です。もりそばを、湯の量とゆで時間、締め方、つゆの割り方まで、家でおいしく食べるレシピにしました。
先生の一言
- ぬるつく → 洗いが足りません。水を替えて2回もみ洗いします。
- つゆが薄い → 麺の水気が残っています。ざるを30秒振って切ります。
- 麺がのびる → ゆで上がりから盛るまでを2分以内に収めます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば(乾麺)240g3束をほぐしながら入れる
- 水(ゆで用)2.5L以上麺100gあたり1Lが目安
- だし汁200mlかつお節と昆布で濃いめにとる
- 醤油大さじ4つゆ用
- みりん大さじ3煮切ってから使う
- 砂糖小さじ1好みで
- 長ねぎ1/3本白い部分を小口切りにして水にさらす
- わさび適量好みで
作り方
みりんを煮切り、醤油・砂糖・だし汁を合わせて冷まします。
理由: 冷やしたつゆは香りが立ち、麺に負けません。
大きめの鍋に湯を沸かし、麺をほぐしながら入れます。
理由: 湯が多いほど温度が下がらず、しっかり締まります。
表示時間どおりにゆで、吹きこぼれそうなら差し水をします。
理由: 時間を守るのが歯ごたえの決め手です。
ざるに上げ、流水でぬめりを洗います。
理由: 表面のでんぷんを落とすとつゆが濁りません。
氷水に30秒くぐらせ、しっかり水気を切ります。
理由: 締めることで麺の角が立ちます。
せいろやざるに盛り、つゆ・ねぎ・わさびを添えます。
理由: 盛ってすぐ食べるのが一番です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆのみ冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは製氷皿で冷凍1か月。麺は向きません。 |
| 温め直し | 温かくするならつゆを鍋で温め、麺は湯通しします。 |
アレンジ
- とろろを添えてやまかけにする
- 刻みのりを散らす
- 天ぷらを添えて天もりにする
そばは炭水化物とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- ざるそばとの違いはどう考えればいいですか
- 一般には刻みのりの有無で呼び分けます。麺もつゆも同じで、のりをのせればざるそばになると考えて差し支えありません。
- そば湯はどうすればいいですか
- 残ったつゆに注いで飲みます。ゆで汁が濃いほどとろみが出るので、湯量は2.5Lを大きく超えないのが目安です。
- 続けて二回ゆでるときはどうすればいいですか
- 一度に詰め込まず、湯を再沸騰させてから次を入れてください。温度が下がると麺がだれます。