もつラーメン｜レシピと作り方のコツ
下ゆでした牛もつのこくを醤油スープに移すもつラーメンは、こってりしながら後味が軽い一杯です。臭みを抜く下処理と、中心までしっかり煮込む時間の目安を含めた作り方をご案内します。
先生の一言
- 臭みが残る → 下ゆでの湯を使い回しています。15分ゆでた湯は必ず捨て、もつを洗い直してから本番のスープに入れてください。
- もつが固い → 煮る火が強すぎます。表面が静かに揺れる弱火に落とし、40分から10分ずつ延長してください。
- スープが脂っぽい → 煮ている途中の浮き脂を取っていません。おたまで表面をすくうか、一度冷まして固まった脂を除くと後味が変わります。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛小腸(もつ)400g食べやすい大きさに切り、下ゆで用に分けておく
- 長ねぎの青い部分2本分下ゆで用。ぶつ切りにする
- 生姜20g薄切り。半量を下ゆで、半量をスープに
- 酒100ml下ゆでに使い、臭みを飛ばす
- 鶏がらスープ1400ml水と顆粒で作る場合は表示より薄めに
- 濃口醤油70ml仕上げに味を見ながら調整する
- みりん大さじ2甘みと照りを出す
- にんにく2かけつぶしてスープへ
- 中華麺(太め)4玉表示より20秒短くゆでる
- もやし200gさっとゆでて水気を切る
- にら1/2束4cmに切り、仕上げに加える
- ごま油小さじ2器で香りづけに回す
作り方
もつ400gを塩でもみ、流水で3回洗い、水気を切ります。
理由: 表面の汚れを落とすほど臭みが減ります。
鍋にもつ、酒100ml、ねぎの青い部分、生姜半量、かぶる水を入れ、強火で沸かします。
理由: 沸くまでは強火、その後は落とします。
沸いたらあくを取り、弱火で15分下ゆでしてざるに上げ、湯を捨てて洗います。
理由: この湯は臭みごと捨てるのが要点です。
鍋に鶏がらスープ1400ml、下ゆでしたもつ、にんにく、残りの生姜を入れ、弱火で40分煮ます。
理由: 静かに煮るともつが締まらず柔らかくなります。
醤油70mlとみりん大さじ2を加え、さらに弱火で10分。もつを一つ割り、中心まで火が通っていることを確かめます。
理由: 太い部分ほど時間がかかります。必ず中心を見ます。
別鍋で中華麺をゆで、湯を切って器に入れ、熱いスープともつを注ぎます。
理由: 器を先に湯で温めると最後まで熱いままです。
もやしとにらをのせ、ごま油を小さじ1/2ずつ回しかけます。
理由: にらは余熱で火が通る程度が香りよく仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 麺を別にして、スープともつは冷蔵で2日以内が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープともつを一緒に小分けし、冷凍で約3週間もちます。 |
| 温め直し | 凍ったまま鍋に移し、弱めの中火で10分。中心まで熱くなったのを確かめてから麺と合わせます。 |
アレンジ
- 味噌大さじ2を醤油の半量と入れ替えると、こくの強い味噌仕立てになります。
- 粗挽き唐辛子と豆板醤を小さじ1ずつ加えると、辛味の効いた一杯になります。
- 麺の代わりにご飯を入れて煮ると、締めの雑炊になります。
もつからたんぱく質と鉄を含みます。浮き脂を取ると脂質を抑えられます。
講師への質問
- 下処理はどこまでやればいいですか
- 塩もみと3回の洗い、そして酒とねぎを入れた15分の下ゆでまでです。この湯を捨てるところまでを一つの工程と考えてください。
- もつに火が通ったかはどう確かめればいいですか
- 一つ取り出して切り、中心まで色が変わって赤みがないことを見ます。噛んで弾力が強すぎるならもう10分煮てください。
- 脂を減らしたいときはどうすればいいですか
- 煮上がりを一度冷まし、表面に固まった白い脂を取り除いてから温め直してください。味は残り、後味だけが軽くなります。