むかごご飯｜レシピと作り方のコツ
炊き上がりのふたを開けると、素朴な土の香りが立ちます。むかごご飯は山のいもの小さな芽を米と一緒に炊くだけで、秋の食卓が一段深くなります。下ごしらえと塩加減のこつをお伝えします。
先生の一言
- むかごが固い → 洗いだけで炊いています。粒の大きいものは半分に切ってから加えてください。
- 味が薄い → 具の水分で薄まっています。塩を小さじ1/6足し、混ぜてから蒸らしてください。
- 米がべたつく → 浸水後に水をきっていません。ざるに10分上げてから炊飯器に入れてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 米2合（300g）洗って30分浸水し、ざるに上げる
- むかご120gボウルの水でこすり洗いし、薄皮の汚れを落とす
- 水360ml調味料を加えてから合わせる
- 酒大さじ1香りと炊き上がりのつやのため
- 薄口しょうゆ小さじ2色を付けすぎない量に
- 塩小さじ2/3むかごの甘みを引き出す
- 昆布5cm角1枚水に30分つけておく
- ごま油小さじ1炊く前に加えるとつやが出る
- 黒ごま小さじ1仕上げに散らす
作り方
むかごをボウルの水の中で手のひらでこすり洗いし、ざるに上げます。
理由: 表面の土と細かい根を落とすためです。
洗った米を炊飯器に入れ、酒、薄口しょうゆ、塩を加えます。
理由: 調味料を先に入れてから水を合わせると分量がずれません。
2合の目盛りまで昆布のつけ水を注ぎ、軽く混ぜます。
理由: 混ぜてから具をのせると味が均一になります。
むかごと昆布を上にのせ、混ぜずに普通炊きで炊きます。
理由: 混ぜると米に熱が回りにくく、芯が残ります。
炊き上がったら昆布を取り出し、ごま油を回しかけます。
理由: 熱いうちに油を入れると香りが全体に回ります。
しゃもじで底から大きく切るように5回混ぜ、10分蒸らします。
理由: 蒸らすことで余分な水分が飛び、粒が立ちます。
茶碗によそい、黒ごまを散らします。
理由: 香りものは最後にのせると立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取ってから保存容器に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1杯分ずつラップで包み、冷凍で3週間が目安です。平らに包むと解凍が早く済みます。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで2分。乾きが気になるときは水を小さじ1ふってから温めてください。 |
アレンジ
- 油揚げ1枚を刻んで加え、こくと食べごたえを足す
- しめじを50g加えて秋の香りを重ねる
- 炊き上がりに刻んだ三つ葉を混ぜて彩りを添える
むかごには炭水化物と食物繊維を含みます。
講師への質問
- むかごの下ゆではしたほうがいいですか
- 炊き込みなら不要です。洗って米と一緒に炊けば火が通ります。塩ゆでして酒の肴にする場合だけ、沸騰から8分ゆでてください。
- 皮はむいたほうがいいですか
- むきません。薄皮ごと食べる料理で、皮に香りがあります。土をしっかり洗い落とすことだけ心がけてください。
- 保存はどうすればいいですか
- 生のむかごは紙袋に入れて冷暗所で1週間が目安です。乾くとしぼむので、早めに炊き込みか塩ゆでに使ってください。