胸肉の照り焼き｜レシピと作り方のコツ
ぱさつきやすいと言われる部位ですが、下ごしらえ次第でしっとりします。胸肉の照り焼きは、そぎ切りと片栗粉の二つで仕上がりが変わる料理です。たれの絡め方までご案内します。
先生の一言
- 肉がぱさつく → 焼きすぎです。厚さ1.5cmのそぎ切りにし、裏返してからは3分を目安にしてください。
- たれが絡まず流れる → 脂を拭いていません。たれを入れる前にペーパーで一度拭き取ってください。
- 表面が焦げて中が生 → 火が強すぎます。裏返したら弱めの中火にし、ふたをして中まで熱を通します。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏胸肉500g皮を残し、繊維を断つように1.5cm厚のそぎ切りにする
- 塩小さじ1/3下味用。全体にすり込む
- 酒大さじ1下味用。もみ込んで10分置く
- 砂糖小さじ1下味用。水分を保つために加える
- 片栗粉大さじ2焼く直前に薄くまぶす
- サラダ油大さじ1焼き用
- 醤油大さじ2たれ用。合わせておく
- みりん大さじ2たれ用
- 酒大さじ2たれ用
- 砂糖大さじ1たれ用
- 生姜10gすりおろしてたれに加える
- 白ごま少々仕上げに散らす
作り方
胸肉に塩、酒、砂糖をもみ込み、10分置きます。
理由: 砂糖が水分を抱えてくれるので、焼いてもぱさつきにくくなります。
たれの調味料をすべて合わせ、混ぜておきます。
理由: 焼きながら量るとたれを入れる間が空き、肉に火が入りすぎます。
焼く直前に片栗粉を薄くまぶします。余分な粉ははたき落とします。
理由: 粉がたれを絡め、肉汁を閉じ込めます。厚すぎると粉っぽくなります。
フライパンに油をひき中火で1分温め、皮目を下にして並べ、3分焼きます。
理由: 動かさないことで皮に焼き色がつき、香ばしくなります。
裏返して弱めの中火で3分、ふたをして焼きます。いちばん厚い部分を切り、中心まで白くなっているか確かめます。
理由: 鶏肉は中心まで加熱します。赤みが残るならさらに2分焼いてください。
余分な脂をペーパーで拭き取り、合わせたたれを回し入れて中火で1〜2分。とろみがつくまで肉を返しながら絡めます。
理由: 脂を拭くと、たれが水っぽくならずしっかり絡みます。
火を止め、器に盛って白ごまを散らします。残ったたれは上からかけます。
理由: たれは煮詰めすぎると焦げますので、とろみがついたら止めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日ほどです。たれごと保存容器に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一食分ずつラップで包んで冷凍で3週間ほどです。 |
| 温め直し | 冷蔵なら電子レンジ600Wで1分30秒。冷凍は冷蔵庫で解凍してから温めてください。 |
アレンジ
- たれに酢を小さじ1加えると、後味が軽くなって夏向きになります。
- 焼いたあと薄切りにして、レタスと一緒にパンにはさめばサンドイッチになります。
- たれに粗びき黒胡椒を効かせると、お酒に合う味わいになります。
鶏胸肉はたんぱく質を多く含み、脂質は比較的少なめです。
講師への質問
- 皮なしの胸肉でも作れますか
- 作れます。皮がないぶん焦げやすいので、油を大さじ1と1/2に増やし、片面の焼き時間を2分半に短くしてください。
- そぎ切りがうまくできません。どうすればいいですか
- 包丁を寝かせ、肉の繊維に対して斜めに入れてください。冷凍庫に20分入れて少し締めると切りやすくなります。
- 作り置きしたときに固くなるのはどうすればいいですか
- たれごと保存し、温め直しは短時間にしてください。電子レンジなら1分30秒までを目安にします。