鶏胸肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
鶏胸肉は、値段が落ち着いていて扱いやすい、台所の頼れる存在です。淡白なぶん下味と火加減で表情が変わり、蒸しても焼いても揚げても働きます。選び方と保存、パサつかせない下ごしらえをお伝えします。
先生の一言
- 肉の色が薄いピンクで、透明感のあるものを選びます。白っぽく濁ったものは水分が抜けかけています。
- パックの底に汁がたまっていないか確かめます。汁が多いものは、うま味が流れ出しています。
- 厚みが均一で、皮のついた面がなめらかなものが扱いやすく、火の通りもそろいます。
旬の時期
通年
保存方法
買ったその日に使わないなら、パックから出して水気を拭き、酒少々をまぶしてラップで包み冷蔵で2日が目安です。冷凍する場合は1枚ずつ包み、3週間を目安に使い切ってください。
下ごしらえ
- 厚い部分を包丁で開き、全体を1.5cm程度の均一な厚さにします。火の通りがそろい、加熱しすぎを防げます。
- 肉の重さの1%の塩と、同量の砂糖をすり込んで30分置きます。水分を抱え込ませる下ごしらえです。
- 繊維を断つ方向に切ります。焼く前に切っておくと、加熱後にかむ負担が減ります。
鶏胸肉を使った料理
- サラダチキン
- 鶏むねチャーシュー
- チキンカツ
- 鶏胸肉の照り焼き
- 棒棒鶏
- 鶏天
- 蒸し鶏のねぎだれ
- 鶏むね肉と野菜の炒め物
たんぱく質を多く含み、脂質は比較的少ない部位です。皮を取るとさらに脂質が下がります。
講師への質問
- 焼くとかたくなります。どうすればいいですか
- 厚みを均一に開いて、中火で片面3分ずつ。焼き上がりは中心まで白くなっていれば十分で、それ以上は水分が抜けるだけです。
- 下味は何分つければいいですか
- 最低30分、できれば一晩です。塩と砂糖を同量ずつすり込んで冷蔵庫に置くと、翌日の火入れが安定します。
- 冷凍したものはどう解凍すればいいですか
- 前夜に冷蔵庫へ移してゆっくり解凍してください。常温や流水では表面だけ温まり、加熱ムラの原因になります。