無水カレー｜レシピと作り方のコツ
野菜の水分だけで煮上げる無水カレーは、甘みの出方がふつうのカレーとまるで違います。焦がさない火加減と、水を足さずに済ませる野菜の量を、家庭の厚手鍋でできる形にしました。
先生の一言
- 焦げつく → 鍋が薄いか火が強すぎます。厚手の鍋を使い、弱火を守り、20分で一度底から混ぜてください。
- 水分が出ず固い → トマトの量が足りません。トマト1個か水50mlを足して10分追加で煮ます。
- 味がぼやける → 塩を最初に入れていません。玉ねぎと同時に塩小さじ1/2を入れると輪郭が出ます。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉500g余分な脂を取り、ひと口大に切ります
- 玉ねぎ3個（約600g）繊維に沿って薄切りにします
- トマト3個（約450g）へたを取りざく切りにします。水分源です
- にんじん1本（約150g）皮をむいて乱切りにします
- セロリ1本（約100g）筋を取り薄切りにします
- しめじ1パック（約100g）石づきを落としほぐします
- にんにく2かけみじん切りにします
- しょうが1かけ（約10g）みじん切りにします
- カレールウ1/2箱（約100g）刻んでから加えると溶けやすいです
- サラダ油大さじ1香味野菜を炒める用です
- 塩小さじ1/2野菜から水を引き出すために早い段階で使います
- ローリエ1枚煮込み中に入れ、仕上げに取り出します
作り方
厚手の鍋に油を熱し、にんにくとしょうがを弱火で1分、香りが立つまで炒めます。
理由: 弱火で始めると香りだけが出て、苦みが出ません。
玉ねぎと塩を加え、中火で8分炒めます。しんなりして水が出てくれば十分です。
理由: 塩を早く入れると玉ねぎから水が出て、無水で煮る土台ができます。
鶏肉を加えて中火で5分、表面の色が全体に変わるまで炒めます。
理由: 先に表面を焼くと、煮ている間にうまみが逃げません。
トマト、にんじん、セロリ、しめじ、ローリエを重ねて入れ、ふたをして弱火で40分煮ます。
理由: 水を入れず野菜を重ねると、下から出た蒸気が上の野菜を蒸します。
20分経ったら一度ふたを開け、底から大きく混ぜて焦げていないか確かめます。
理由: 底に当たる部分だけ先に焦げるので、途中の一回が保険になります。
いったん火を止めて刻んだルウを加え、溶けたら弱火で10分、時々混ぜながら煮ます。
理由: 火を止めてから入れるとだまにならず、とろみが均一になります。
鶏肉の中心まで火が通ったことを確かめ、ローリエを取り出して器に盛ります。
理由: いちばん厚い肉を割って、赤みがないか目で確かめると確実です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って保存容器に移し、冷蔵で3日が目安です。翌日のほうが味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもを入れていないので冷凍向きです。小分けで1か月が目安です。 |
| 温め直し | 水大さじ2を加えて弱火で5分、混ぜながら温めます。電子レンジなら600Wで3分です。 |
アレンジ
- なす2本を素揚げして仕上げにのせると、夏らしい一皿になります。
- ルウの半量をカレー粉大さじ2と小麦粉大さじ2に替えると、軽い味になります。
- 翌日はチーズをのせて焼き、焼きカレーにすると印象が変わります。
鶏肉のたんぱく質と、野菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 厚手の鍋がない場合はどうすればいいですか
- 普通の鍋なら水100mlを最初に加え、火をいちばん弱くしてください。無水ではなくなりますが、野菜の甘みは十分出ます。
- 水っぽくなってしまいました。どうすればいいですか
- ふたを外して中火で5〜10分煮詰めてください。焦がさないよう底から混ぜながら、好みの濃さで止めます。
- じゃがいもは入れられますか
- 入れられますが煮くずれやすく、冷凍にも向きません。加えるなら煮込みの最後15分で入れてください。