鍋の味付け｜レシピと作り方のコツ
鍋の味付けは、だしと塩気の比率さえ覚えてしまえば、あとは自由が利きます。基本の割合を一つ持っておき、しょうゆ・味噌・塩の三方向へ振る。四人分の分量で、失敗しにくい順番をご案内します。
先生の一言
- 味が薄い → 具の水分で薄まっています。しょうゆとみりんを大さじ一ずつ足し、弱火で二分なじませてください。
- しょっぱくなった → だしを二百ミリリットル足すか、豆腐や白菜を加えて塩気を吸わせます。
- みそ味の香りが飛ぶ → 煮立てたのが原因です。火を止め、お玉の上で溶き入れてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 水1200ml昆布を入れて30分置いておきます
- 昆布10cm角1枚表面を固く絞った布巾で拭きます
- かつお節20g沸騰直前に加えて2分で引き上げます
- しょうゆ大さじ4しょうゆ味にする場合の基本量です
- みりん大さじ4しょうゆと同量が覚えやすい割合です
- 酒大さじ3最初に加えて煮切ります
- 塩小さじ1味を見ながら最後に調整します
- 味噌大さじ3みそ味にする場合。火を止めてから溶きます
- おろし生姜小さじ1好みで。体が温まる香りが出ます
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分置き、弱火で10分かけて沸騰直前まで温めます。
理由: 沸かすと昆布のぬめりと雑味が出ます。
昆布を取り出し、かつお節を加えて中火で2分、火を止めてこします。
理由: こすときは押さえないほうが澄んだだしになります。
だしに酒を加え、中火で2分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 先に煮切ると角のない味になります。
しょうゆ味にするなら、しょうゆとみりんを同量ずつ加えて弱火で3分煮ます。
理由: 同量が基本。覚えておけば量を増減しても崩れません。
味を見て、塩を小さじ1/2ずつ加えて調整します。汁だけで少し薄い程度で止めます。
理由: 具から水分が出るので、最初は薄めが正解です。
みそ味にする場合は、しょうゆを大さじ1に減らし、火を止めてから味噌を溶き入れます。
理由: 煮立てると味噌の香りが飛びます。
具を入れて中火で加熱し、肉や魚は中心まで火が通るまで煮ます。
理由: 肉は色が完全に変わるまでが目安です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆだけを保存容器に移し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆのみ小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋の中火で5分、沸騰直前まで温めてから具を入れます。 |
アレンジ
- 鶏がらスープの素小さじ二とごま油小さじ一を足した中華風。
- 豆乳四百ミリリットルを加え、煮立てずに温める豆乳鍋。
- キムチの汁大さじ三と味噌大さじ二を合わせた辛口。
つゆをすべて飲むと食塩相当量が高くなるため、締めの雑炊は湯を足して調整してください。
講師への質問
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 昆布を水に三十分浸すだけでも十分な味が出ます。それも難しければ、だしパック一袋を水千二百ミリリットルで五分煮出してください。
- 締めの雑炊やうどんの味付けはどうすればいいですか
- 残ったつゆは煮詰まって濃いので、水を二百ミリリットル足してから米や麺を入れてください。塩気を見てから調整します。
- 具を入れる順番はどうすればいいですか
- 火の通りにくい根菜と肉を先に、葉物と豆腐を後に入れます。肉は色が完全に変わるまでしっかり加熱してください。