長芋とろろ｜レシピと作り方のコツ
長芋とろろは、すりおろすだけで一品になる頼もしい味です。だしでのばす加減とすりおろす道具で口当たりが変わりますので、好みの濃さを見つけていただくのが楽しいところです。
先生の一言
- 水っぽくてご飯に絡まない → だしの入れすぎです。長芋400gに対しだし100mlから始め、少しずつ足してください。
- 手がかゆくなる → 皮の近くが原因です。皮を厚めにむき、酢水で手を洗ってください。
- 色が茶色くなる → 空気に触れた時間が長い状態です。すりおろしたらすぐ調味し、10分以内にいただきます。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 長芋400g皮を厚めにむき、酢水に2分さらします
- だし汁100ml冷ましてから使います
- 薄口しょうゆ小さじ2色を濁らせないために薄口を使います
- みりん小さじ1煮きって冷まします
- 卵黄1個分好みで落とします
- 青のり少々仕上げにふります
- 刻みねぎ大さじ2小口切りにします
- 温かいご飯4杯分麦ご飯でもよく合います
作り方
長芋の皮を厚めにむき、酢水に2分さらして水気をふきます。
理由: 酢水にさらすと変色せず、手のかゆみも和らぎます。
すり鉢の内側で、目の細かいおろし金を使ってすりおろします。
理由: おろし金のほうがなめらかで、機械にかけると粗くなります。
すりこ木で1分すり、空気を含ませてふんわりさせます。
理由: 空気が入ると口当たりが軽くなります。
だし汁、薄口しょうゆ、みりんを合わせ、3回に分けて加えのばします。
理由: 一度に入れると分離しやすくなります。
好みで卵黄を落とし、青のりと刻みねぎをのせ、温かいご飯にかけます。
理由: ご飯が熱すぎるととろろが緩むので、少し落ち着かせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 表面にラップを密着させて冷蔵1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして2週間が目安。冷蔵庫でゆっくり解凍します。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。加熱すると分離します。 |
アレンジ
- 刺身用のまぐろと合わせて山かけにします。
- だしを多めにのばして、とろろ汁に仕立てます。
- そばにかけてとろろそばにします。
でんぷんと水分が主体で、カリウムを含みます。
講師への質問
- 大和芋で作りたいときはどうすればいいですか
- 大和芋は粘りが強いので、だしを1.5倍にのばしてください。長芋よりこっくりとした仕上がりになります。
- すり鉢がないときはどうすればいいですか
- ボウルにおろし、泡立て器で30秒混ぜてください。すり鉢ほどではありませんが、空気が入ってふんわりします。