生食パン｜レシピと作り方のコツ
焼かずにそのまま切って、耳まで口どけを楽しむ。生食パンは牛乳と生クリーム、はちみつを配合したやわらかい食パンで、家庭のオーブンでも作り方の順序さえ守れば近い焼き上がりになります。当日の香りは格別です。
先生の一言
- 生地がべたついて台につく → 打ち粉を足すのではなく、カードで折りたたむ動作を5分続けます。粉を足すと配合が変わり硬くなります。
- ふくらまず目が詰まる → 発酵の温度が低すぎます。30度前後を保てる場所に移し、時間を20分延長して2倍になるまで待ちます。
- 焼き上がりが腰折れする → 焼成不足か型からの出し遅れです。焼き時間を3分延ばし、出したらすぐ網にのせて横向きに冷まします。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 強力粉280gふるってからボウルに入れます
- 砂糖30g粉と先に混ぜておきます
- 塩5gイーストと離れた位置に置きます
- ドライイースト4g塩に直接触れさせません
- 牛乳150g人肌(35度前後)に温めます
- 生クリーム50g乳脂肪35%前後のものを冷たいまま
- はちみつ大さじ1(21g)温めた牛乳に溶かします
- 無塩バター20g室温に戻して指で押せる硬さに
- 打ち粉用の強力粉大さじ2台と手にごく薄く広げます
作り方
ボウルに強力粉、砂糖、塩、イーストを入れ、牛乳と生クリーム、はちみつを加えて3分混ぜます。
理由: 塩とイーストを離して入れると、発酵の立ち上がりが安定します。
台に出して10分こね、やわらかくしたバターを混ぜ込み、さらに8分こねます。
理由: 先に生地をつないでから油脂を入れると、薄い膜ができやすくなります。
丸めてボウルに入れラップをし、30度前後で60分、2倍にふくらむまで一次発酵させます。
理由: 指に粉をつけて刺した穴が戻らなければ、発酵の合図です。
ガスを抜いて2等分し、それぞれ丸めて15分休ませます。
理由: 休ませると生地がゆるみ、次の成形で縮まなくなります。
麺棒で20cmに伸ばして端から巻き、型に並べて35度前後で50分、型の8分目まで二次発酵させます。
理由: 巻きをきつくしすぎないほうが、目の詰まりを防げます。
180度に予熱したオーブンで28分焼きます。表面が濃くなりすぎたら20分でアルミ箔をかぶせます。
理由: 糖と乳脂肪が多い生地は色づきが早いので、途中で確認します。
焼き上がったら型ごと10cmの高さから台に落とし、すぐ型から出して網で1時間以上冷まします。
理由: 軽い衝撃で内部の蒸気が抜け、側面がへこむ腰折れを防げます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は乾きとぱさつきの原因になるため向きません。切り分けて常温で当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1枚ずつラップで包み保存袋に入れて冷凍で約2週間です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで4〜5分、または自然解凍のうえ軽く温めます。 |
アレンジ
- はちみつを同量のメープルシロップに替えると、香りが変わります。
- 生地に湯通しして刻んだレーズン60gを混ぜ込むと、朝食向きになります。
- 型を使わず丸パン8個に分けて170度20分で焼くと、扱いが楽になります。
小麦粉と乳製品を使うため、たんぱく質と炭水化物、乳脂肪を含みます。
講師への質問
- こねる時間が足りているかはどうすればいいですか
- 生地の端を両手でそっと広げてください。指が透けるくらいまで薄く伸びれば十分です。すぐ切れるようなら、あと3分こねます。
- 発酵させる場所がないときはどうすればいいですか
- オーブンの発酵機能か、湯を張ったボウルを入れた保温バッグを使います。それも難しければ、室温で時間を1.5倍にとって見た目で判断します。
- 切るときに潰れてしまうのはどうすればいいですか
- 完全に冷めてから、波刃のパン切り包丁で前後に引いて切ってください。押し切ると必ず潰れます。