生チョコクッキー｜レシピと作り方のコツ
口に入れた瞬間にとろりとほどける中身と、さくりとした外側。その落差が生チョコクッキーの持ち味です。ガナッシュを冷やし固めてから包むのが唯一のこつになります。作り方の順序と温度を、こまかくお伝えします。
先生の一言
- 中身が流れ出た → 包み方が甘いか、ガナッシュが冷え足りません。角を丸めて包み、冷蔵で40分は固めてください。
- 生地がぼそぼそで割れる → 粉の混ぜすぎです。粉気が消えた時点で手を止め、休ませ時間を守ります。
- 中がとろけず固い → 焼きすぎです。17分を超えないようにし、天板の位置は中段にします。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 製菓用チョコレート100g細かく刻む。ガナッシュ用
- 生クリーム50g乳脂肪分35%前後
- 薄力粉150gふるっておく
- ココアパウダー20g薄力粉と一緒にふるう
- 無塩バター90g室温に戻す
- 粉糖55g生地用
- 卵黄1個分室温に戻す。焼成で中心まで加熱される
- 塩ひとつまみチョコの甘みを引き締める
作り方
生クリームを小鍋で弱火にかけ、縁が細かく泡立ったら火を止めます。
理由: 沸騰させるとチョコが分離してざらつきます。
刻んだチョコに注いで30秒待ち、中心から静かに混ぜて乳化させます。
理由: すぐ混ぜず待つと、チョコがゆっくり溶けてつやが出ます。
バットに広げて冷蔵庫で40分冷やし、1.5cm角に切り分けます。
理由: しっかり固めないと、包むときに生地からはみ出します。
バターと粉糖と塩を白っぽくなるまで混ぜ、卵黄を加えて2分混ぜます。
理由: 室温のバターでないと、粉を入れた後にまとまりません。
薄力粉とココアを加えて切るように混ぜ、ひとまとめにして冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 休ませると生地が扱いやすく、割れにくくなります。
生地を12等分し、平たくのばしてガナッシュを包み、口をしっかり閉じます。
理由: 合わせ目に隙間があると、焼いている間に中身が流れ出ます。
170℃のオーブンで15〜17分焼き、天板の上で完全に冷まします。
理由: 熱いうちに動かすと崩れます。冷めてから移してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵で4日が目安です。食べる10分前に室温へ出すと中がやわらかくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1つずつラップで包んで冷凍で3週間。冷蔵庫で3時間かけて解凍します。 |
| 温め直し | 150℃のオーブンで3分温めると、中がとろりと戻ります。 |
アレンジ
- ガナッシュにラム酒小さじ1を加えると香りが深まります。
- ホワイトチョコで作ると色の対比がついて贈り物向きになります。
- 生地に刻んだくるみ30gを混ぜると香ばしさが加わります。
カカオ由来の成分と乳脂肪、糖質を含みます。
講師への質問
- ガナッシュが分離してしまいます。どうすればいいですか
- 生クリームを沸かしすぎています。縁が泡立つ程度で止め、注いだら30秒待ってから中心だけを静かに混ぜ始めてください。
- 板チョコで代用できますか
- できます。甘みが強いので粉糖を50gに減らしてください。刻みを細かくすると溶け残りが出ません。
- 焼き上がりの見分け方はどうすればいいですか
- 表面につやが消え、指で軽く触れて生地が動かなければ焼き上がりです。中身がとろけている分、色では判断できません。