なめろう｜レシピと作り方のコツ
なめろうは、青魚と薬味を包丁でたたき、味噌でまとめる漁師仕込みの一皿です。レシピは単純ですが、刺身用の魚を選ぶことと当日中に食べきることが前提になります。
先生の一言
- 水っぽい → 魚の水気を紙で拭いてから切ります。薬味の水分も軽く絞ってください。
- 魚のにおいが立つ → しょうがとみょうがを増やします。味噌を小さじ1足すと香りが和らぎます。
- 塩辛い → 味噌を大さじ1に減らし、薬味を増やして全体量で薄めます。
20分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 刺身用のアジ2尾分（正味200g）三枚におろし、皮と小骨を取ります
- 味噌大さじ1と1/2（27g）普段使いの味噌で構いません
- 長ねぎ10cm（30g）細かいみじん切りにします
- 青じそ6枚4枚はせん切り、2枚は器に敷きます
- しょうが1かけ（15g）皮をむいてみじん切りにします
- みょうが1個みじん切りにします
- 白いりごま小さじ1仕上げにふります
- しょうゆ小さじ1/2味をみて足します
作り方
刺身用のアジを三枚におろし、皮と小骨を取って5mm角に切ります。
理由: 刺身用の表示があるものだけを使い、その日のうちに食べきります。
長ねぎ、しょうが、みょうがをみじん切り、青じそ4枚をせん切りにします。
理由: 薬味は細かいほど魚となじみます。
まな板に魚と薬味を広げ、味噌大さじ1と1/2をのせます。
理由: 味噌を先にのせると、たたきながら自然に混ざります。
包丁で2分たたき、全体に粘りが出るまで混ぜ合わせます。
理由: 粘りが出ると味がのり、口当たりがまとまります。
味をみて、薄ければしょうゆ小さじ1/2を足し30秒たたきます。
理由: 味噌の塩気は商品差が大きいので、必ず味をみます。
青じそを敷いた器に盛り、白ごまをふって冷蔵庫で10分冷やします。
理由: 冷やすと身が締まり、香りも落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で当日中。作ったらできるだけ早く食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温めません。残ったら小判形にまとめ、中心まで火を通してさんが焼きにします。 |
アレンジ
- 小判形にまとめ、中火で片面3分ずつ焼いてさんが焼きにする
- 刺身用のイワシで作り、しょうがを多めにする
- 冷ややっこにのせて、小鉢の一品にする
青魚のたんぱく質と味噌の塩分を含みます。汁物は薄めに合わせると全体が整います。
講師への質問
- 魚はどれを選べばいいですか
- 刺身用と表示のあるアジやイワシが向きます。加熱用のものは使わず、購入した当日に作ってください。
- 生で食べるのが不安なときはどうすればいいですか
- たたいた身を小判形にまとめ、中火で片面3分ずつ焼いてください。中心まで火を通せばさんが焼きになります。
- 粘りが出ないときはどうすればいいですか
- 包丁で2分続けてたたいてください。魚が冷たすぎると粘りにくいので、5分置いてから始めます。