なすの炒め物｜レシピと作り方のコツ
なすの炒め物は、油を吸わせすぎない段取りさえ覚えれば失敗しません。皮目から焼いて色を残し、味噌だれをからめるだけで、ご飯の進む一皿が15分でできます。
先生の一言
- なすが油を吸ってべたついた → 切ったなすに油大さじ1をまぶしてから焼くと、吸う量が抑えられます。
- 皮の色が茶色くくすんだ → 火が弱く長く加熱したためです。中火でさっと、が基本です。
- 味が薄い → たれを入れる前にフライパンの水分をペーパーで拭き取ってください。水分が味を薄めています。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- なす3本（約240g）縦半分にして1cm厚さの斜め切り
- ピーマン2個種を取って乱切り
- 豚こま切れ肉150g大きいものは3cm幅に切ります
- サラダ油大さじ2半量ずつ2回に分けて使います
- 味噌大さじ1と1/2淡色の米味噌が合います
- みりん大さじ1たれのつや出し
- 醤油小さじ2味を締めます
- 砂糖小さじ1味噌の塩気をまとめます
- 酒大さじ1たれを伸ばす役
- しょうが8gすりおろします
- 白ごま小さじ1仕上げ用
作り方
味噌、みりん、醤油、砂糖、酒、しょうがを混ぜてたれを作っておきます。
理由: 先に作ると炒めている間に慌てません
なすは切ったら5分以内に使い、気になるときだけ軽く水にさらします。
理由: 長くさらすと水を吸って油はねします
油大さじ1を中火で熱し、なすを皮目から2分、返して2分焼きます。
理由: 皮から焼くと色があせません
なすを取り出し、残りの油で豚肉を中火3分、色が変わるまで炒めます。
理由: 豚肉は中心まで火を通します
ピーマンを加えて1分炒め、なすを鍋に戻し入れます。
理由: ピーマンは短時間で歯ざわりを残します
たれを回し入れ、中火で1分、全体にからむまで手早く混ぜます。
理由: 味噌は長く煮ると香りが飛びます
火を止めて白ごまをふり、器に盛ります。
理由: 余熱でごまの香りが立ちます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。なすから水分が出るので早めに食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため、冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンで弱火2分、または600Wで1分半温めます。 |
アレンジ
- 豚肉を厚揚げ150gに替えると、精進風の一皿になります。
- 味噌をオイスターソース大さじ1に替えると中華風です。
- 仕上げに一味唐辛子を少々ふると、酒の肴にもなります。
なすは水分が多く、油を含む調理法です。油の量は1人分小さじ2程度を目安にしてください。
講師への質問
- 油を減らすにはどうすればいいですか
- なすを600Wの電子レンジで2分加熱してから炒めてください。組織がやわらぎ、油の吸収が半分ほどに減ります。
- 作り置きにするにはどうすればいいですか
- 味を少し濃いめにして水分を飛ばし、冷めてから容器へ移します。ただし2日以内に食べ切ってください。
- 皮がかたいときはどうすればいいですか
- ピーラーで縞目に皮をむいてください。全部むくと煮崩れやすいので、3本の筋を残すのが目安です。