なすの味噌汁｜レシピと作り方のコツ
なすの味噌汁は、油を少しまとわせるだけで驚くほどこくが出ます。夏のなすは皮がやわらかく、椀の中にほんのり紫が漂うのも季節ならではの楽しみです。
先生の一言
- 汁が黒っぽくなる → 切ったなすを水に3分さらし、ごま油で2分炒めてから煮ます。
- なすが崩れる → 煮る時間を5分までにし、弱めの中火を保ちます。
- 味がぼやける → 味噌を入れる前にだしの塩気をみて、足りなければ塩ひとつまみで下味をつけます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- なす3本（300g）縦半分にして5mm幅の斜め切り、水に3分さらします
- ごま油小さじ2香りづけと色止めを兼ねます
- だし800ml削り節でも煮干しでも構いません
- 味噌大さじ4（72g）溶きやすいよう小さめの器に取っておきます
- 油揚げ1/2枚（20g）熱湯を回しかけ、短冊に切ります
- 長ねぎ5cm（15g）小口切りにして仕上げに使います
- みょうが1個せん切りにします（好みで）
作り方
なす3本を縦半分にして5mm幅の斜め切りにし、水に3分さらします。
理由: さらすとあくが抜け、汁が黒くなりません。
水気を拭き、鍋にごま油小さじ2を熱して中火で2分炒めます。
理由: 油をまとわせると、皮の色が汁に流れにくくなります。
だし800mlを注ぎ、煮立ったら弱めの中火で5分煮ます。
理由: 強く煮立てるとなすが崩れて口当たりが悪くなります。
油揚げを加えて2分煮て、なすに竹串がすっと通るのを確かめます。
理由: 串の通り具合が火の通りの合図です。
火を止め、味噌大さじ4を溶き入れて30秒置きます。
理由: 煮立てると味噌の香りが飛んでしまいます。
椀に注ぎ、長ねぎとみょうがを散らします。
理由: 薬味は後のせにすると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。なすは翌日やわらかくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で3分。煮立てないでください。 |
アレンジ
- みょうがの代わりに大葉を刻んでのせる
- 豚こま切れ肉50gを一緒に炒め、主菜寄りにする
- 味噌の半量を白味噌にして甘みを出す
なすは水分が多い野菜です。味噌の塩気に合わせて椀の量を決めると食べやすくなります。
講師への質問
- なすが油を吸いすぎるときはどうすればいいですか
- 切ってから水に3分さらし、水気をしっかり拭いてから炒めてください。油は小さじ2で足ります。
- だしがないときはどうすればいいですか
- 水800mlに削り節5gを入れて中火で3分煮て漉せば十分です。煮干しなら5本を10分水に浸してから使います。
- 前もって作っておきたいときはどうすればいいですか
- だしとなすまで煮ておき、食べる直前に味噌を溶いてください。香りが立ち、味も締まります。