なすのさっぱりおかず｜レシピと作り方のコツ
揚げ焼きにして、熱いうちに漬け汁へ。なすのさっぱりおかずは、暑い日でも箸が進む冷やし方が要です。色よく仕上げる切り込みと漬ける時間の目安まで、レシピの形でお伝えします。
先生の一言
- 色が茶色くくすんだ → 皮側を焼きすぎています。皮側は2分までにし、色が変わったらすぐ返してください。
- 味が入らない → 冷めてから漬けています。焼き上がった熱いうちに漬け汁へ移してください。
- 油っぽい → 油を途中で足しています。最初の大さじ3だけで焼き、足りなければ火を弱めて時間で補います。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- なす4本（320g）縦半分に切り、皮側に斜めの切り込みを5mm間隔で入れる
- サラダ油大さじ3フライパンに薄く広がる量
- だし汁200ml冷ましておく
- しょうゆ大さじ2だし汁に合わせる
- 酢大さじ1.5後味を軽くする役
- みりん大さじ1煮切ってから合わせる
- しょうが1かけ（15g）せん切りにして漬け汁へ
- 青ねぎ3本小口切りにして仕上げに
- みょうが2個薄切りにして水にさらす
作り方
だし汁、しょうゆ、酢、煮切ったみりん、しょうがを合わせ、保存容器に入れておきます。
理由: 先に用意しておけば、揚げ焼きしたなすを熱いまま漬けられます。
なすの切り込みを入れた面を下にし、油を熱したフライパンで中火で3分焼きます。
理由: 切り込みがあると火の通りが早く、味も入りやすくなります。
返して皮側を2分焼き、色が鮮やかな紫に変わったら取り出します。
理由: 皮側を短時間で焼くと、色が抜けずきれいに仕上がります。
熱いうちに漬け汁に入れ、なす全体が浸かるようにします。
理由: 熱いうちに漬けると、冷める過程で味が中まで入ります。
粗熱が取れたらふたをして、冷蔵室で1時間以上冷やします。
理由: 冷やす時間が味を決めます。急ぐときも30分は置いてください。
器に盛り、青ねぎと水気を切ったみょうがを散らします。
理由: 薬味は食べる直前にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる料理です。温める場合は汁ごと弱火で3分温め、薬味は後からのせます。 |
アレンジ
- ピーマンやししとうを一緒に揚げ焼きにして漬けると、彩りが増します。
- ごま油を小さじ1加えると、香りが立って中華風の後味になります。
- すだちやかぼすの果汁を仕上げに絞ると、酸味が軽やかになります。
なすの食物繊維と、漬け汁の塩分を含みます。
講師への質問
- なすがぐったりしてしまうときはどうすればいいですか
- 焼き時間が長すぎます。切り込み側3分、皮側2分を守り、竹串がすっと通ったら取り出してください。
- 揚げ物を避けたいときはどうすればいいですか
- 油を大さじ1にしてふたをし、蒸し焼きにします。色はやや落ちますが、同じ漬け汁でさっぱり仕上がります。
- 前日に作っておきたいときはどうすればいいですか
- 漬け汁ごと冷蔵で一晩置くとよくなじみます。薬味だけは食べる直前に加えてください。