なすの漬物｜レシピと作り方のコツ
紫の色をきれいに保てると、なすの漬物はぐっとおいしそうに見えます。塩の量、鉄分の使い方、置く時間の三つを押さえて、翌朝に出せる浅漬けの作り方をご案内します。
先生の一言
- 色が茶色くくすむ → 切ったらすぐ袋へ。みょうばん小さじ1/4か鉄製の道具を一緒に入れてください。
- 水っぽい → 20分後の水分を捨ててから調味料を加えます。
- しょっぱい → 塩はなすの重さの2.5%まで。それ以上は水が抜けすぎてしなびます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- なす4本（約320g）へたを落として縦半分、5mm厚さの斜め切り
- 塩小さじ1.5（約8g）なすの重さの2.5%が目安
- 砂糖小さじ1塩の角を取る
- しょうが1かけ皮をむいてせん切り
- みょうが2個薄い小口切り
- 赤唐辛子1本種を取って輪切り
- 昆布5cm角1枚はさみで細く切る
- みょうばん小さじ1/4色止め用。なければ鉄玉子でも代用可
- しょうゆ小さじ2仕上げの香りづけ
作り方
なすを5mm厚さに切り、切ったらすぐ保存袋に入れます。
理由: 空気に触れる時間が短いほど色がきれいです。
塩、砂糖、みょうばんを加え、袋の外から30秒もみます。
理由: みょうばんが紫色を安定させます。
空気を抜いて閉じ、平らにして冷蔵庫で20分置きます。
理由: 平らにすると全体に均一に塩が回ります。
出た水分を捨て、しょうが、みょうが、赤唐辛子、昆布、しょうゆを加えます。
理由: 水を捨ててから香りを入れると薄まりません。
再び空気を抜き、冷蔵庫で2時間以上、できれば一晩置きます。
理由: 低い温度でゆっくり漬けると歯ざわりが残ります。
食べる直前に汁気を軽く絞って器に盛ります。
理由: 浸したままだと時間とともに塩辛くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと密閉容器で冷蔵3〜4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温めず、冷たいままいただきます。 |
アレンジ
- 青じそ4枚を重ねて漬けると、香りが加わります。
- しょうゆを抜き、塩と昆布だけにすると素朴な味になります。
- きゅうり2本と合わせて漬けると、彩りと歯ざわりが増します。
なすは水分と食物繊維を含みます。漬物は塩分を含むので小鉢一つ程度が目安です。
講師への質問
- きれいな紫色に仕上げるにはどうすればいいですか
- みょうばんを小さじ1/4加えるか、鉄製の道具を一緒に漬けてください。切ってから袋に入れるまでの時間を短くすることも効きます。
- みょうばんがないときはどうすればいいですか
- 色止めなしでも味は変わりません。皮に浅く切り込みを入れて短時間で漬け上げれば、くすみが目立ちにくくなります。
- 漬ける時間はどのくらいがいいですか
- 冷蔵で2時間から食べられます。一晩置くと味がなじみますが、24時間を超えると塩気が立ってくるので汁を切ってください。