なすの作り置き｜レシピと作り方のコツ
油を吸ってとろりとしたなすは、冷めてからがおいしくなります。なすの作り置きは、揚げずに焼きつけてからだしに浸す方法が手軽で失敗しません。日持ちさせるための扱いをお伝えします。
先生の一言
- なすが油を吸いすぎた → 油に入れる前の予熱が足りません。フライパンを十分に熱してから入れてください。
- 色が茶色くなった → 皮を後から焼いています。必ず皮側を先に、動かさず3分焼いてください。
- 味がしみない → 冷めてから浸けています。焼き上がりの熱いうちに浸け汁へ移してください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- なす4本（320g）へたを落として縦半分、乱切りにする
- ごま油大さじ3焼きつけに使う
- だし汁200ml冷ましてから浸け汁に使う
- しょうゆ大さじ2浸け汁の土台
- みりん大さじ2煮切ってから加える
- 酢小さじ2日持ちと味の締まりのため
- 砂糖小さじ1酸味の角を取る
- しょうが10gせん切りにする
- 赤唐辛子1本種を除いて輪切りにする
- みょうが2個薄切りにして仕上げに加える
作り方
小鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、酢、砂糖を入れ、中火で2分煮立てます。
理由: みりんの角を飛ばし、味をなじませるためです。
しょうがと赤唐辛子を加えて火を止め、そのまま冷まします。
理由: 熱いまま使うとなすの色が悪くなります。
なすは切ったら水に3分さらし、水気をしっかり拭き取ります。
理由: 水気が残ると油がはねます。
フライパンにごま油を熱し、なすを皮を下にして中火で3分焼きます。
理由: 皮から焼くと紫色が鮮やかに残ります。
裏返してさらに3分、全体が柔らかくなるまで焼きます。
理由: 触りすぎず、焼き色を付けると香ばしくなります。
熱いうちに冷ました浸け汁に入れ、全体を汁にひたします。
理由: 熱い野菜は冷める過程で味を吸います。
粗熱が取れたらみょうがを加え、冷蔵庫で2時間以上冷やします。
理由: 香りの強いものは最後に入れると立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 浸け汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。取り出すときは清潔な箸を使ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍すると食感が崩れるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べられます。温める場合は電子レンジ600Wで1分半、汁ごと温めてください。 |
アレンジ
- ピーマンや万願寺とうがらしを一緒に焼いて彩りを足す
- 浸け汁にすりごま大さじ1を加えてこくを出す
- 刻んだ青じそを加えて香りの違うもう一品にする
なすは水分が多く、カリウムを含みます。油を吸いやすいので使う量は控えめが目安です。
講師への質問
- 油を減らしたいときはどうすればいいですか
- 切ったなすに油大さじ1をあらかじめ絡めてから焼いてください。少量でも全体に回り、フライパンに追加せずに済みます。
- 弁当に入れてもいいですか
- 入れられます。汁気をしっかりきってから詰めてください。かつお節をひとつまみ添えると余分な水分を吸ってくれます。
- 作り置きを長くもたせたいときはどうすればいいですか
- 酢を小さじ1増やし、保存容器を熱湯で消毒してください。取り分けは必ず清潔な箸で行い、4日を目安に食べきります。