なすとピーマン｜レシピと作り方のコツ
油をまとったなすのとろみと、ピーマンの青い香り。なすとピーマンは夏の台所で何十年も頼りにされてきた組み合わせです。このレシピは少ない油でも香ばしく仕上がるよう、炒める順番を整えました。
先生の一言
- なすが油を吸いすぎてべたつく → 油は二度に分け、なすを先に焼いて取り出す段取りにします。
- 水っぽく仕上がる → 水にさらす時間を3分までにし、拭いてから焼き始めます。
- 味がぼやける → 汁気が半分になるまで煮詰め、しょうゆは火を止めてから加えます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- なす3本(約240g)縦半分に切ってから斜め1cm幅、水に3分さらして水気を拭く
- ピーマン3個(約100g)縦半分に切り種を取り、繊維に沿って1cm幅
- 豚こま切れ肉120g大きい部分は一口大に切る
- サラダ油大さじ2半量ずつ二度に分けて使う
- しょうが1かけ(約10g)皮をむいてみじん切り
- 味噌大さじ1計量後に酒で溶いておく
- 酒大さじ2味噌を溶く用
- みりん大さじ1
- しょうゆ小さじ2仕上げの香りづけに残す
- 砂糖小さじ1
- 白いりごま小さじ1指でひねって加える
作り方
なすを切って水に3分さらし、ざるに上げて水気をしっかり拭き取ります。
理由: 水気が残ると油がはねて、味も薄まります
味噌を酒で溶き、みりん・砂糖を混ぜて合わせ調味料を作ります。
理由: 先に溶いておくと味噌のダマが残りません
フライパンに油大さじ1を中火で熱し、なすを3分ほど動かさず焼きます。
理由: 触らない時間が焼き色と甘みを作ります
なすを取り出し、油大さじ1としょうがを弱火で30秒、香りを出します。
理由: 弱火から始めるとしょうがが焦げません
中火にして豚肉を2分炒め、赤い部分がなくなり中まで火が通るまで加熱します。
理由: 肉は中心まで白くなるのが目安です
ピーマンとなすを戻し、合わせ調味料を回し入れて中火で2分絡めます。
理由: 汁気が半分に減るまでが味の決まり時です
火を止めてしょうゆとごまを加え、余熱でひと混ぜして仕上げます。
理由: しょうゆは後入れの方が香りが立ちます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めてから保存容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2週間が目安ですが、なすの食感はやわらかくなります。 |
| 温め直し | 耐熱皿に広げ、ふんわりラップで600W1分30秒ほど温め、中心まで熱くします。 |
アレンジ
- 鶏むね肉のそぎ切りに替え、片栗粉をまぶして炒めるとしっとりします。
- 豆板醤を小さじ1/3加えると辛みのある大人の味になります。
- 肉を抜き、厚揚げ150gを加えると精進風のおかずになります。
なすは水分が多く、吸った油の分だけエネルギーが上がります。油の量は目安として調整してください。
講師への質問
- なすが黒っぽくなってしまうのはどうすればいいですか
- 切ったらすぐ水にさらし、3分で引き上げてください。長く置くと逆に水っぽくなります。
- ピーマンの苦みが苦手な家族にはどうすればいいですか
- 繊維に沿って縦に切り、加熱を2分以内に抑えると苦みが穏やかになります。
- 作り置きにするときはどうすればいいですか
- 汁気をやや多めに残して冷まし、食べる直前に温め直すとぱさつきません。