夏鍋｜レシピと作り方のコツ
夏鍋は、冷房の効いた部屋で汗をかきながら食べるごちそうです。だしは薄めに、薬味は強く、火を入れる時間は短く。この組み立てを一皿分の作り方に落としてみます。
先生の一言
- 味がぼやける → だしが薄すぎます。しょうゆを小さじ1ずつ足し、塩で締めてください。
- 豚肉が硬い → 煮すぎです。色が変わって5分で止め、あとは余熱に任せます。
- トマトが溶けてしまう → 入れる時期が早すぎます。最後の2分で加えてください。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 豚バラ薄切り肉250g5cm幅に切る
- トマト2個(300g)くし形8等分
- なす2本乱切りにして水に3分さらす
- ズッキーニ1本1cmの輪切り
- オクラ6本がくをむき、塩でこすって洗う
- みょうが3個せん切り、仕上げ用
- 大葉6枚せん切り、仕上げ用
- だし汁800mlかつおと昆布でとる
- しょうゆ大さじ2味の土台
- みりん大さじ1甘みを補う
- おろししょうが1かけ分火を止めてから溶く
- 塩小さじ1/3味の調整用
作り方
鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、塩を入れて中火で温めます。
理由: 夏は薄めが基本です。輪郭は薬味でつけます。
なすとズッキーニを入れ、ふたをして中火で5分煮ます。
理由: 火の通りにくい順に入れると、全部が同時に仕上がります。
豚肉を一枚ずつ広げて入れ、中火で5分、色が完全に変わるまで煮ます。
理由: 重ねて入れると中心まで火が通りません。
浮いてきたアクを2回すくい取ります。
理由: アクを取ると夏でも重たくなりません。
オクラとトマトを加え、2分だけ煮ます。
理由: トマトは崩れる直前がもっともうまみが出ます。
火を止め、おろししょうがを溶き入れます。
理由: 加熱すると香りが飛ぶので、必ず火を止めてからです。
取り分けてから、みょうがと大葉をたっぷりのせます。
理由: 薬味は各自の器で。香りが立ったまま口に入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に密閉し、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | トマトとなすの食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移し、中火で5分、沸くまで温め直します。 |
アレンジ
- 豚肉を鶏もも肉に替え、中心まで8分煮る
- 締めにそうめんを入れる
- 豆板醤小さじ1/2で辛みを足す
夏野菜は水分とカリウムを含み、豚肉はたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 夏に鍋を作るときの火加減はどうすればいいですか
- 中火までにとどめ、ふたを使って時間で通してください。強火で煮立てると台所が暑くなり、味も濁ります。
- 締めは何が合いますか
- そうめんかご飯です。そうめんは別ゆでして水で締め、食べる直前に鍋へ。汁を吸いすぎません。
- 作り置きして翌日食べられますか
- 食べられます。翌日は野菜がやわらかくなるので、薬味を倍量にして香りで立て直してください。