納豆汁｜レシピと作り方のコツ
納豆汁は、納豆をすりつぶして味噌汁に溶かした、とろみのある一杯です。粒のまま入れるのとは香りも口当たりもまるで違い、寒い朝の食卓に長く受け継がれてきました。
先生の一言
- 粘りが強くて食べにくい → 納豆をよくすってからだしでのばす。粒が残ると口の中でまとまります。
- 香りが飛ぶ → 味噌も納豆も煮立てない。沸騰させると持ち味が抜けます。
- 味がぼやける → 味噌を増やすより、だしを濃くとる。うま味の土台が要です。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 納豆2パック(90g)すり鉢で粘りが出るまでする
- だし汁600ml昆布と削り節でとったもの
- 味噌大さじ2.5だしでのばしてから溶く
- 木綿豆腐100g1cm角に切る
- 油揚げ1/2枚熱湯をかけて油抜きし、細切り
- 大根80gいちょう切り
- 長ねぎ1/2本(50g)小口切り
- せり または 三つ葉20g3cm長さに切り、最後に加える
作り方
納豆をすり鉢に入れ、粘りが出るまで2分すります。
理由: 細かくするほど汁になじみます。
鍋にだし汁と大根、油揚げを入れ、中火で6分煮ます。
理由: 大根が透けるまで煮ると甘みが出ます。
豆腐を加え、弱火で3分煮ます。
理由: 弱火なら豆腐が崩れません。
だしを少量すり鉢に取り、納豆をのばして鍋に戻します。
理由: 先にのばすと鍋の中でだまになりません。
弱火で2分温め、火を止めて味噌を溶き入れます。
理由: 煮立てると香りも粘りも落ちます。
長ねぎとせりを加え、余熱でしんなりさせます。
理由: 余熱だと色と香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日目安。温め直すと粘りは弱まります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 粘りと豆腐の食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 弱火で3分。沸騰させないよう気をつけます。 |
アレンジ
- きのこを50g加えて香りを重ねます。
- 里芋を入れてとろみを足します。
- 七味唐辛子を振って辛みを添えます。
大豆製品を二種類使うため、たんぱく質を含みます。
講師への質問
- すり鉢がないときはどうすればいいですか
- ひきわり納豆を使うか、包丁で細かくたたいてください。粒が細かいほど汁になじみ、口当たりがなめらかになります。
- 納豆のにおいが気になるときはどうすればいいですか
- ねぎとせりを多めに入れ、味噌をやや濃いめにしてください。香りの強い薬味が入ると全体がまとまります。
- 具を増やしたいときはどうすればいいですか
- 大根、里芋、きのこ、こんにゃくが向きます。火の通りにくいものから順に入れ、納豆は最後に加えてください。