ねぎ鍋｜レシピと作り方のコツ
長ねぎだけをたっぷり、とろりとするまで煮る。ねぎ鍋は主役が一種類しかないのに、甘みと香りで最後まで飽きがこない鍋です。ねぎの切り方と火の入れ方で、味がここまで変わるかと驚かれるはずです。
先生の一言
- ねぎが辛い → 加熱不足です。白い部分をさらに弱火で5分煮ると甘みに変わります。
- だしが濁る → 煮立てすぎです。表面がゆらぐ程度の弱火に落としてください。
- 味が薄い → だしの量が多すぎます。ふたを外して中火で3分煮詰めてから塩で調えます。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 長ねぎ5本（約600g）白い部分は4cm長さ、青い部分は斜め薄切り
- 豚バラ薄切り肉300g5cm幅に切っておく
- だし汁1000ml昆布とかつお節でとったもの
- 酒大さじ3煮立ててアルコールを飛ばす
- しょうゆ大さじ3半量は仕上げに回す
- みりん大さじ2甘みと照りを補う
- 塩小さじ1/3最後に味を見て調える
- しょうが10g皮ごと薄切りにする
- ごま油小さじ2ねぎを焼きつけるときに使う
- 焼き豆腐1丁（300g）8等分に切って水気を拭く
- 七味唐辛子少々取り分けてから各自でふる
作り方
鍋にごま油をひき、白い部分のねぎを並べて中火で4分、転がしながら焼きます。
理由: 先に焼き目をつけると甘い香りが立ち、だしに厚みが出ます。
だし汁としょうが、酒を注ぎ、煮立ったら弱火にして8分煮ます。
理由: 煮立て続けるとだしが濁るので、静かに保ちます。
しょうゆ大さじ1とみりんを加え、焼き豆腐を並べて弱火で5分煮ます。
理由: 豆腐は煮立てると穴が空くため、弱火のままにします。
豚肉を一枚ずつ広げて入れ、中火で3〜4分、色が完全に変わるまで煮ます。
理由: 広げて入れると重ならず、中心まで確実に火が通ります。
青い部分のねぎを散らし、残りのしょうゆと塩で味を調えて1分煮ます。
理由: 青い部分は最後に入れると香りが飛びません。
豚肉の中心に赤みが残っていないか確かめ、取り分けて七味を添えます。
理由: 肉は必ず中心まで火が通ったことを確認してから供します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に容器へ移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | ねぎの食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に戻して弱火で5分。豚肉の中心まで温め直してください。 |
アレンジ
- 鶏もも肉に替え、中心まで火を通してあっさりしたねぎ鍋に
- 締めに中華麺を入れ、こしょうを効かせてねぎラーメン仕立てに
- 牛乳200mlを加えて洋風のねぎミルク鍋に
長ねぎは食物繊維を含みます。汁を飲み干すと塩分が増えるので、量は控えめにしてください。
講師への質問
- ねぎの青い部分は捨てたほうがいいですか
- とんでもありません。斜め薄切りにして仕上げに散らすと、香りと彩りの両方が立ちます。長く煮ると溶けるので最後に加えてください。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 水1000mlに昆布5cmを30分浸けるだけでも十分です。火にかけて沸く直前に取り出し、かつお節をひとつまみ足してください。
- 締めは何がおすすめですか
- ご飯と溶き卵を入れて、卵にしっかり火が通るまで2分煮る雑炊が定番です。うどんなら煮汁を少し足して薄めてください。