肉汁餃子｜レシピと作り方のコツ
肉汁餃子は、噛んだ瞬間に熱い汁があふれる焼き餃子です。冷やし固めたスープをあんに混ぜ込むのがこつで、焼くうちに溶けて肉汁になります。皮はやや厚めのものを選んでください。
先生の一言
- 焼いている途中で破れて汁が流れ出る → あんの入れすぎです。1個あたり大さじ1弱を守り、包むときに空気を抜いてください。
- 中の肉に赤みが残る → 蒸し焼きが短い状態です。熱湯を使い、ふたをして6分は必ず取ってください。
- 底がフライパンにくっつく → 油が少ないか、焼き色がつく前に動かしています。最初の2分は触らずに待ちます。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚ひき肉250g冷蔵庫から出したての冷たい状態で使います
- 餃子の皮(厚手)24枚乾かないよう濡れ布巾をかけておきます
- 鶏がらスープ150ml粉ゼラチン5gを振り入れて溶かし、冷蔵庫で2時間冷やし固めて5mm角に刻みます
- キャベツ200gみじん切りにし、塩小さじ3分の1をふって10分置き、しっかり絞ります
- にら40g5mm幅に刻みます
- 長ねぎ40gみじん切りにします
- しょうが10g皮をむいてすりおろします
- にんにく1片(5g)芯を取ってすりおろします
- しょうゆ大さじ1あんの下味です
- 酒大さじ1あんの下味です
- 砂糖小さじ1こくを足します
- 片栗粉大さじ1野菜の水分を抱えさせます
- ごま油大さじ1あん用と仕上げ用に分けます
- サラダ油大さじ1焼き用です
作り方
鶏がらスープに粉ゼラチンを溶かし、冷蔵庫で2時間冷やし固めて5mm角に刻みます。
理由: これが焼くときに溶けて肉汁になります。
ひき肉にしょうゆ、酒、砂糖、しょうが、にんにくを加え、粘りが出るまで2分練ります。
理由: 先に肉だけ練ると水分を抱えこみ、汁が逃げません。
絞ったキャベツ、にら、ねぎ、片栗粉を混ぜ、最後に刻んだゼラチンをさっくり合わせます。
理由: 混ぜすぎると手の熱で溶けるので、ここは手早くします。
皮の中央にあんを大さじ1弱のせ、縁に水をつけてひだを寄せて包みます。
理由: 入れすぎると焼く途中で破れて汁が流れます。
フライパンに油をひき中火で熱し、餃子を並べて2分焼き、底に焼き色をつけます。
理由: 先に底を固めると皮が締まり、汁が漏れません。
熱湯100mlを注いでふたをし、中火で6分蒸し焼きにします。
理由: 熱湯なら温度が下がらず、中心まで確実に火が通ります。
ふたを取り、強めの中火で2分水分を飛ばし、ごま油小さじ1を回しかけます。
理由: 最後に水分を飛ばすと底がぱりっと仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いたものは冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 包んだ状態で金属トレーに並べて凍らせ、袋に移して3週間が目安。凍ったまま焼けます。 |
| 温め直し | フライパンに少量の水と油を入れ、ふたをして中火で4分温めます。 |
アレンジ
- 刻んだえびを50g加えて、ぷりっとした食感を足します。
- 大葉を刻んで混ぜ、さっぱりした味に振ります。
- 同じあんで水餃子にして、スープごといただきます。
豚肉のたんぱく質と、皮由来の炭水化物を含みます。
講師への質問
- スープを冷やし固める時間がないときはどうすればいいですか
- 粉ゼラチン5gをあんに直接ふり入れ、冷たい鶏がらスープ大さじ3を少しずつ加えて練ってください。汁の量は控えめになります。
- 皮が破れやすいときはどうすればいいですか
- 厚手の皮を選び、包む前に濡れ布巾をかけて乾燥を防いでください。縁につける水は薄くするのがこつです。
- 一度に全部焼けないときはどうすればいいですか
- 重ならない量に分けて焼いてください。詰めこむと蒸気がこもり、底が焼けずに皮がふやけます。