肉吸い｜レシピと作り方のコツ
牛肉のうまみだけで飲ませる肉吸いは、だしを引いて肉を入れるだけの潔い一杯です。肉吸いのレシピでは、薄切り牛肉の火の通し方と、豆腐を加える間合いがおいしさを決めます。
先生の一言
- 肉がかたくなった → 煮込みすぎです。色が変わって3分ほどで火を弱め、汁の中で温める程度にします。
- 汁が濁った → アクを取り残しています。肉を入れて最初の2分は、浮いたアクをこまめにすくいます。
- 味がぼやけた → だしが薄いままです。かつお節を10g追加して2分煮てから漉すと、輪郭が戻ります。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 牛薄切り肉200g大きければ食べやすい長さに切る
- 絹ごし豆腐200g2cm角に切って水気をきる
- 長ねぎ1/2本(50g)斜め薄切りにする
- だし汁700mlかつおと昆布でとる
- 薄口しょうゆ大さじ2色を薄く仕上げるため
- みりん大さじ1煮切らずそのまま加える
- 酒大さじ2肉の臭みをやわらげる
- 塩小さじ1/3味を見て最後に調整する
- 卵1個溶いておく。好みで。しっかり火を通す
- 青ねぎ5g小口切りにして仕上げに
作り方
鍋にだし汁を入れ中火で温め、ふつふつしたら酒、みりん、薄口しょうゆを加えて2分煮ます。
理由: 調味料を先に煮立てると角がとれ、肉を入れたときに味がなじみます。
長ねぎを加え、中火で2分ほど煮てしんなりさせます。
理由: ねぎの甘みを先に出しておくと、肉のうまみと重なります。
牛肉を1枚ずつ広げて入れ、弱めの中火で3分、色が完全に変わるまで煮ます。
理由: 広げて入れると重ならず、中心まで確実に火が通ります。
浮いたアクを2〜3回すくい、豆腐を加えて弱火で3分温めます。
理由: 強火にすると豆腐が揺れて崩れるので、弱火を守ります。
塩で味をととのえ、溶き卵を回し入れて中火で1分、卵が固まるまで加熱します。
理由: 完全に固まるまで火を通すと、味も舌ざわりも安定します。
火を止めて2分置き、青ねぎを散らして器によそいます。
理由: 少し置くと肉のうまみが汁に戻り、全体がまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱をとって密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と卵を除いた汁と肉なら、冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で5分、沸く直前まで温めます。 |
アレンジ
- うどんを加えて肉吸いうどんにします。
- 七味唐辛子と粉山椒をふって味を締めます。
- 豆腐を油揚げに替えるとこくが増します。
牛肉のたんぱく質と、豆腐の植物性たんぱく質を含みます。
講師への質問
- 牛肉はどの部位を選べばいいですか
- 薄切りの肩ロースかバラが向きます。脂が多いと汁が重くなるので、脂の少ないものを選ぶと澄んだ味に仕上がります。
- だしを引く時間がないときはどうすればいいですか
- 顆粒だしでも作れます。700mlに小さじ2を目安に溶き、薄口しょうゆを少し控えて塩で調整してください。
- 卵は入れなくてもいいですか
- 入れなくて構いません。卵なしのほうが牛肉の香りがはっきり出ます。入れるなら必ず固まるまで加熱してください。