にんにくパスタ｜レシピと作り方のコツ
にんにくの香りだけで食べさせるにんにくパスタは、材料が少ないぶん火加減がすべてです。冷たい油から弱火でじっくり。焦がさずに香りを引き出す手順と、乳化のこつを順にお伝えします。
先生の一言
- にんにくが苦い → 焦がしています。冷たい油から弱火で、薄いきつね色で止めてください。芯を取ることも忘れずに。
- 油が浮いて麺にからまない → 乳化が切れています。火を弱め、ゆで汁を大さじ1ずつ足しながら30秒混ぜ直してください。
- 味がぼやける → ゆで湯の塩が足りません。湯3リットルに塩大さじ1.5、およそ1%を守ってください。
20分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ（1.6mm）270g1人90gが目安です
- にんにく4かけ芯を取って2mmの薄切りにします
- オリーブオイル60ml冷たいうちからにんにくと合わせます
- 赤唐辛子1本種を取って輪切りにします
- 塩（ゆで用）大さじ1.5湯3リットルに対しての量です
- パセリ5gみじん切りにします
- 塩小さじ1/4仕上げの味の調整用です
- 黒こしょう少々食べる直前にひきます
- パスタのゆで汁100ml乳化させるために取り置きます
作り方
鍋に湯3リットルを沸かし、塩大さじ1.5を溶かします。にんにくは芯を取って薄切りにします。
理由: 芯は焦げやすく苦みのもとです。必ず取り除きます。
冷たいフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で5〜6分、静かに泡が立つ状態を保ちます。
理由: 冷たい油から始めると、香りが油に移りきる前に焦げません。
にんにくが薄いきつね色になったら赤唐辛子を加え、火を止めて余熱で30秒香りを出します。
理由: 唐辛子を早く入れると焦げて苦くなります。最後に短く。
パスタを袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁100mlを取り置いてざるに上げます。
理由: 1分短くゆでると、フライパンで仕上げるときにちょうどよくなります。
フライパンを弱めの中火にかけ、ゆで汁を50ml加えて菜箸で30秒混ぜ、油と汁を白く濁らせます。
理由: この濁りが乳化です。油と水が混ざると麺にからみます。
パスタを加え、1分半ほど手早くあおります。ゆるければゆで汁を大さじ1ずつ足して調整します。
理由: 強火にすると乳化が切れて油が浮きます。弱めの中火を保ちます。
火を止めてパセリを加え、塩と黒こしょうで味を決めて器に盛ります。
理由: パセリは火を止めてから。加熱すると色も香りも落ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてを食べる料理です。持ち越すなら冷蔵で1日までにしてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺の食感が戻らないため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンに水を大さじ2加えて蓋をし、弱火で3分蒸し焼きにするとほぐれます。 |
アレンジ
- しらす50gを仕上げに加えると、塩気とうまみが加わって味に厚みが出ます。
- ゆでたブロッコリー150gを崩しながらからめると、一皿で野菜も摂れます。
- アンチョビ2枚をにんにくと一緒に溶かすと、こくのある味になります。
炭水化物が中心なので、たんぱく質のおかずか野菜を添えると全体が整います。
講師への質問
- にんにくを焦がさずに香りを出すにはどうすればいいですか
- 冷たいフライパンに油とにんにくを一緒に入れ、弱火で5〜6分かけてください。小さな泡が静かに立つ状態が正解です。色づき始めたら火を止めます。
- 乳化がうまくいかないときはどうすればいいですか
- 火を弱めてから、ゆで汁を大さじ1ずつ加えて菜箸で手早く混ぜてください。強火のままだと水分が飛んで、いつまでも油が分離します。
- 麺のゆで時間はどうすればいいですか
- 袋の表示より1分短くしてください。フライパンでゆで汁と合わせる間に火が入り、ちょうどよい歯ごたえに落ち着きます。