ニラレバ｜レシピと作り方のコツ
強火で一気に仕上げる中華の定番、ニラレバです。レバーの下処理とたれの合わせ方さえ押さえれば家庭のこんろでも作れるので、そこを軸にレシピを組み立てます。
先生の一言
- レバーが臭う → 血抜きが足りません。水で洗ってから牛乳に15分ひたしてください。
- かたくなった → 火を通しすぎです。片面2分ずつで取り出し、最後に戻して1分だけ加熱します。
- 水っぽい → 火が弱いか量が多すぎます。強火で、2回に分けて炒めてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚レバー300g7mm厚のそぎ切りにします
- 牛乳200ml臭み抜きにひたします
- 塩小さじ1/3下味用です
- 酒大さじ1下味用です
- しょうゆ大さじ1下味用です
- 片栗粉大さじ3レバーにまぶします
- にら200g5cm長さに切ります
- もやし200g洗って水気を切ります
- にんじん60g短冊切りにします
- にんにく1片みじん切りにします
- ごま油大さじ2炒め用です
- オイスターソース大さじ1合わせだれ用です
- しょうゆ大さじ1合わせだれ用です
- 砂糖小さじ1合わせだれ用です
作り方
レバーを7mm厚に切り、水を替えながら洗って血を抜きます。
理由: 水が濁らなくなるまでが目安です。
牛乳に15分ひたし、洗って水気をしっかりふきます。
理由: 牛乳が残ったにおいを吸います。
酒、しょうゆ、塩で下味をつけ、片栗粉をまぶします。
理由: 粉が肉汁を閉じ込めます。
ごま油大さじ1を熱し、レバーを強めの中火で片面2分ずつ焼いて取り出します。
理由: 断面が白くなったら中心まで火が入っています。
残りの油でにんにく、にんじん、もやしを強火で2分炒めます。
理由: 強火が水っぽさを防ぎます。
にらとレバーを戻し、合わせだれを回し入れて1分炒めます。
理由: にらは最後に入れると色が残ります。
全体になじんだら火を止め、すぐ器に盛ります。
理由: 余熱でにらがちょうどよくしんなりします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | フライパン強めの中火で2分、水分を飛ばしながら温めます。 |
アレンジ
- もやしを増やすと軽い一皿になります。
- 豆板醤を小さじ1/2加えるとぴりっとします。
- 豚レバーを鶏レバーに替えると風味が軽くなります。
レバーは鉄分とビタミンAを含みます。一度に食べる量はほどほどが目安です。
講師への質問
- レバーの下処理はどうすればいいですか
- 切ってから流水で洗い、牛乳に15分。取り出して水気をふくところまでが下処理です。省くと臭みが残ります。
- 中まで火が通ったかはどう確かめればいいですか
- 断面に赤みが残らず、全体が白っぽくなれば十分です。心配なら弱火で1分足してください。
- にらが水っぽくなります。どうすればいいですか
- 最後に入れて1分以内で仕上げてください。切ってから時間を置かないことも大切です。