おでんのだし｜レシピと作り方のコツ
おでんのだしは、濃く取りすぎないほうが具の持ち味が生きます。昆布とかつお節に薄口しょうゆを合わせた割合と、練り物のうまみを迎え入れる煮方をお伝えします。
先生の一言
- 煮ているうちに塩辛くなる → 最初の味つけを吸い物より薄くし、練り物を入れて30分後にもう一度味を見ます。
- だしが濁る → 沸騰させ続けています。具を入れたら鍋肌が静かに揺れる弱火に落とします。
- 香りが飛ぶ → かつお節を煮出しすぎです。火を止めてから加え、2分で引き上げてください。
40分調理時間の目安
3人分（だし1.5L）分量
かんたん難しさ
材料（3人分（だし1.5L））
- 水1.6L煮る間に減る分を見込んで多めに
- 昆布15g乾いた布で表面を拭き、水から浸ける
- かつお節25g薄削り。火を止めてから加える
- 薄口しょうゆ大さじ3色を濁らせないため濃口より優先
- みりん大さじ2煮立てて角を取る
- 酒大さじ2だしが温まってから加える
- 塩小さじ1最後に味を見て加減する
- しょうが1かけ薄切りにして香りづけに（好みで）
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分置いて戻します。
理由: 水から戻すと澄んだうまみが出ます。
弱めの中火にかけ、沸騰直前で昆布を引き上げます。約10分が目安です。
理由: 煮立てると昆布のぬめりと苦みが移ります。
一度沸かして火を止め、かつお節を散らして2分置きます。
理由: 静かに置くだけで香りが出ます。触ると濁ります。
ペーパーを敷いたざるでこし、絞らずに落とします。
理由: 絞らないことで最後まで澄んだままです。
鍋に戻して中火にかけ、酒とみりんを加えて2分煮立て、アルコール分を飛ばします。
理由: 煮立てないと甘みが尖ったままになります。
薄口しょうゆと塩を加え、弱火で味を見ながら整えます。吸い物より少し薄めで止めます。
理由: 練り物から塩気が出るので、薄めが正解です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と分けて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしだけを小分けにして冷凍で約1か月。 |
| 温め直し | 鍋で沸騰させずに温め、味を見て薄口しょうゆ少量で整えます。 |
アレンジ
- 牛すじを下ゆでして加えると、こくのある関西風のだしになります。
- 煮干し20gを昆布と一緒に浸けると、より素朴な味わいになります。
- しょうがを外して昆布を20gに増やすと、素材の甘みが前に出ます。
練り物から塩分が溶け出すため、汁を飲む量が多い日は最初の調味料を控えめにしておくと調整しやすくなります。
講師への質問
- 具を入れる順番はどうすればいいですか
- 大根や卵など火の通りにくいものを先に入れ、40分ほど煮てから練り物を加えます。練り物は15分で十分です。
- だしが減ってきたときはどうすればいいですか
- 水ではなく、温めた薄いだしを足してください。水だけだと味が抜け、しょうゆを足すと塩辛くなります。
- 翌日おいしくするにはどうすればいいですか
- 一度冷ますことです。冷める間に味が具へ入るので、食べる直前に弱火で温め直してください。