おでんつゆ｜レシピと作り方のコツ
具より先に決めるべきは、実は汁のほうです。おでんつゆは薄めに仕立てて具からのうまみを受け止めるのがこつで、この配合を覚えておけば、大根も卵も練りものも同じ鍋でおいしく収まります。
先生の一言
- 煮ているうちに塩辛くなる → 最初から濃く作っています。具から塩気が出ますので、薄いと感じる程度で止めてください。
- だしが濁って苦い → 昆布を煮立てたか、かつお節を絞っています。昆布は沸く直前に引き上げ、こすときは絞らないでください。
- 翌日に香りが飛んでいる → 温め直すときに削り節5gを茶こし袋で2分沈めると香りが戻ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 水1400ml鍋の大きさに合わせて増減します
- 昆布15cm角1枚さっとふいて水に30分つけます
- かつお節25g厚削りがあれば香りが長もちします
- 薄口しょうゆ大さじ3色を濃くしないために薄口を使います
- みりん大さじ3甘みと照りをつけます
- 酒大さじ2香りを補います
- 塩小さじ1味を見ながら加減します
- しょうゆ小さじ2香りづけに最後に少しだけ加えます
- しょうが1かけ薄切りにします
- 削り節(仕上げ用)5g追いがつおに使います
作り方
鍋に水1400mlと昆布を入れ、30分おいて戻します。
理由: 水から戻すと、雑味の出ない澄んだだしになります。
中火にかけ、鍋底から小さな泡が上がったら昆布を取り出します。
理由: 煮立てるとぬめりと苦みが出るので、直前に引き上げます。
煮立ったら火を止め、かつお節25gを入れて2分そのまま置きます。
理由: 火を止めてから入れると、渋みが出ずうまみだけ出ます。
ふきんを敷いたざるでこし、絞らずに自然に落ちるのを待ちます。
理由: 絞ると濁って雑味が出ますので、待つのが正解です。
こしただしを鍋に戻し、薄口しょうゆ、みりん、酒、塩、しょうがを加えて弱火で5分煮ます。
理由: みりんと酒のアルコールを飛ばし、角を取ります。
味を見てしょうゆ小さじ2を加え、削り節5gを茶こし袋に入れて2分沈めて取り出します。
理由: 最後の追いがつおで、煮ている間に飛ぶ香りを補います。
具を入れる前に味見し、少し薄いと感じるところで止めておきます。
理由: 練りものや具から塩気が出るので、後で必ず濃くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日。具と分けて保存容器に入れると味が濃くなりすぎません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で1か月。製氷皿で凍らせておくと少量ずつ使えます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で温め、煮立てないでください。煮立てると香りが飛びます。 |
アレンジ
- 鶏手羽先2本を最初から入れると、こくが出て関東風の力強い汁になります
- 薄口しょうゆを控えて塩を小さじ1/2増やすと、色の淡い上品な仕立てになります
- 牛すじを下ゆでして加えると、こってりした関西風の味になります
だしを主体とした汁で、しょうゆとみりんの分の塩分と糖分を含みます。
講師への質問
- つゆの味が濃くなりすぎたときはどうすればいいですか
- だしか水を100mlずつ足して調整してください。うまみまで薄くなった場合は削り節5gを2分沈めて補います。
- 市販のだしパックを使いたいときはどうすればいいですか
- 水1400mlにパック2袋を目安に、袋の表示どおりに煮出してください。塩分が入っている製品は薄口しょうゆを大さじ2に減らします。
- 具を入れる順番はどうすればいいですか
- 大根と卵など火の通りにくいものを先に30分、練りものは後から15分にしてください。練りものを長く煮ると味が抜けます。