おいしい肉じゃが｜レシピと作り方のコツ
煮汁が澄んで、じゃがいもの角がほんのり残る。そんなおいしい肉じゃがの作り方を、火加減と置き時間まで含めてご案内します。冷める時間に味が入るのが要です。
先生の一言
- じゃがいもが煮崩れて汁が濁った → 混ぜすぎです。落とし蓋を使い、鍋を揺すって全体を動かす程度にとどめてください。
- 味が表面だけで中まで入らない → 煮る時間より置く時間が足りません。火を止めて15分ほど休ませると芯まで入ります。
- 肉が硬くぱさついた → 煮込みすぎです。先に炒めて取り出し、仕上げの5分で鍋に戻す段取りにすると柔らかく残ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- じゃがいも500g皮をむいて四つ割り、角を薄く落とします
- 牛こま切れ肉250g大きいものは食べやすく切ります
- 玉ねぎ1個（200g）縦半分にしてから1cm幅のくし形に切ります
- にんじん100g乱切りにして大きさをそろえます
- しらたき150g下ゆで2分してから食べやすく切ります
- サラダ油大さじ1肉と玉ねぎを炒めるために使います
- だし400mlかつおと昆布のものを用意します
- 砂糖大さじ2先に入れて甘みを入れます
- しょうゆ大さじ3半量ずつ二回に分けて加えます
- みりん大さじ2仕上げのつやを出します
- さやいんげん6本塩ゆで2分して斜め半分に切ります
作り方
鍋に油を熱し、中火で牛肉を3分炒めて色が完全に変わるまで火を通します。
理由: 肉の表面を先に固めると、うまみが煮汁に流れ出しすぎません。
玉ねぎを加えて中火で2分炒め、縁が透き通ってきたら止めます。
理由: 玉ねぎの甘みを引き出しておくと、砂糖が少なくても味が決まります。
じゃがいも、にんじん、しらたきを入れ、だしを注いで強火で煮立てます。
理由: 一度しっかり煮立てると、あくが表面にまとまって取りやすくなります。
あくを取り、砂糖としょうゆの半量を入れて落とし蓋をし、弱めの中火で12分煮ます。
理由: 砂糖を先に回すのは、しょうゆより分子が大きく入りにくいからです。
残りのしょうゆとみりんを加え、弱火でさらに5分、煮汁が三分の一になるまで煮ます。
理由: しょうゆを後から足すと香りが飛ばず、色も濃くなりすぎません。
火を止めて蓋をしたまま15分置き、いんげんを散らして温め直します。
理由: 冷めていくあいだに煮汁が具の中へ吸い込まれるためです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもの食感が変わるため、具を潰してから冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、煮汁を回しかけながら温めます。 |
アレンジ
- 牛肉を豚こま切れ肉に替えると、だしがやや甘く仕上がります。
- 仕上げにおろししょうがを小さじ1加えると、後口が軽くなります。
- だしを半量にしてバターを5g落とすと、洋風の濃さが出ます。
炭水化物とたんぱく質を一皿で含み、煮汁には塩分が残ります。
講師への質問
- 煮汁が残りすぎたときはどうすればいいですか
- 落とし蓋を外し、中火で3〜5分煮詰めてください。鍋を傾けて底の汁を具に回しかけると、つやも一緒に出ます。
- 前日に作っておきたいときはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷まして冷蔵し、当日は弱火で5分温め直します。いんげんだけ当日ゆでて散らすと色が生きます。
- じゃがいもの種類はどうすればいいですか
- 煮崩れしにくい粘りの強い品種が向きます。ほくほくした粉質のものを使うなら、煮る時間を2分短くしてください。