お煮しめ｜レシピと作り方のコツ
根菜それぞれの持ち味を残して炊き上げるお煮しめは、正月の重にも普段の夕食にもよく似合います。下ゆでと落とし蓋の使い方で、澄んだ仕上がりが決まります。
先生の一言
- 煮汁が濁って見た目が悪い → 下ゆでとあく取りが不足しています。里いもは必ず下ゆでし、煮立ちの最初に浮くあくを丁寧にすくってください。
- 根菜の中心が硬いまま味だけ濃い → 火加減が強すぎます。弱めの中火で落とし蓋をし、時間をかけて中心まで火を入れてください。
- 全部が同じ味になってしまった → 具を一度に入れています。火の通りにくい順に時間差で加えると、それぞれの持ち味が残ります。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 里いも300g皮をむいて六方に面取りし、塩でもんでぬめりを取ります
- れんこん200g1cm厚さの輪切りにし、酢水に5分さらします
- にんじん150g1cm厚さの輪切りにして、型で抜くと見栄えします
- ごぼう1本（120g）斜め切りにして水に5分さらします
- 干ししいたけ4枚水で戻し、軸を落とします。戻し汁は使います
- こんにゃく1枚（200g）手綱に切り、下ゆで2分します
- 絹さや8枚筋を取り、塩ゆで1分して彩りに使います
- だし600mlしいたけの戻し汁を合わせて量を調えます
- 砂糖大さじ2先に入れて甘みを含ませます
- しょうゆ大さじ3二回に分けて加えます
- みりん大さじ2仕上げのつやを出します
- 塩小さじ1/3だしの輪郭を整えます
作り方
里いもを下ゆでします。水から入れて中火で5分ゆで、ざるに上げます。
理由: ぬめりを一度落とすと、煮汁が濁らず澄んだまま仕上がるからです。
鍋にごぼう、にんじん、しいたけとだしを入れ、強火で煮立てます。
理由: 火の通りにくいものを先に入れて、火加減の差を埋めます。
あくを取り、砂糖と塩を加えて落とし蓋をし、弱めの中火で10分煮ます。
理由: 砂糖を先に回すのは、後からでは芯まで入りにくいためです。
里いも、れんこん、こんにゃくを加え、しょうゆの半量を入れて弱火で15分煮ます。
理由: 崩れやすい里いもを後入れにすると、形が保てます。
残りのしょうゆとみりんを回し入れ、弱火でさらに8分、煮汁が半分になるまで煮ます。
理由: しょうゆを分けて入れると、香りが飛ばず色も濃くなりすぎません。
火を止めて蓋をしたまま20分置き、絹さやを添えて器に盛ります。
理由: 冷める時間に味が中へ入っていくためです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉して冷蔵で3〜4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | こんにゃくと里いもは食感が変わるため、冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと移し、弱火で5分かけて温めます。 |
アレンジ
- 鶏もも肉200gを加えて中心まで火を通すと、主菜として通用します。
- たけのこの水煮を加えると、春らしい歯ざわりが加わります。
- しょうゆを薄口に替えると、色が淡く上品な仕上がりになります。
根菜由来の食物繊維を含み、煮汁の分の塩分も一緒にとることになります。
講師への質問
- 重箱に詰めるときはどうすればいいですか
- 煮汁をしっかり切り、冷めてから詰めてください。仕切りを使って具ごとに区切ると、色移りも味移りも防げます。
- 前日に作っておきたいときはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷まして冷蔵し、当日弱火で温め直します。絹さやだけ当日ゆでて添えると、緑が鮮やかに残ります。
- 里いものぬめりが取れないときはどうすればいいですか
- 塩でもんでから水洗いし、さらに下ゆで5分してください。二段構えにすると、煮汁の澄み方がはっきり変わります。