温野菜｜レシピと作り方のコツ
温野菜は、火を通すことでかさが減り、生よりたっぷり食べられるのが持ち味です。野菜ごとに蒸す時間を変えるのが唯一のこつで、このレシピでは順番に入れるだけで甘みを引き出します。
先生の一言
- 野菜がべちゃつく → 蒸しすぎか、ふたの水滴が落ちています。時間を守り、火を止めたらすぐふたを取ります。
- 火の通りがばらばら → 大きさが不ぞろいです。根菜は1cm厚、葉物は4cm角と決めて切りそろえます。
- 味気ない → 蒸し湯に塩を入れ忘れています。次回は小さじ1/2を加え、仕上げに粗塩をひとつまみふります。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- じゃがいも2個皮をむいて4等分にします
- にんじん1本皮をむいて1cm厚の輪切りにします
- ブロッコリー200g小房に分け、茎も皮をむいて薄切りにします
- キャベツ200g4cm角のざく切りにします
- かぼちゃ150g種を取り、1.5cm厚に切ります
- 水200ml鍋底に注ぎます
- 塩小さじ1/2蒸し湯に加えて下味をつけます
- みそ大さじ2たれ用。だしで溶きのばします
- マヨネーズ大さじ2たれ用。みそと混ぜます
- みりん大さじ1たれ用。ひと煮立ちさせてから混ぜます
- すりごま大さじ1たれ用。仕上げに加えます
作り方
鍋に水200mlと塩を入れ、蒸し台を置いて中火で沸かします。
理由: 湯に塩を入れると蒸気にも塩気がのり、味がぼやけません。
じゃがいもとにんじんを並べ、ふたをして中火で8分蒸します。
理由: 火の通りにくい根菜を先に入れると、全体の仕上がりがそろいます。
かぼちゃを加え、ふたをしてさらに5分蒸します。
理由: かぼちゃは崩れやすいので、根菜より後に入れます。
ブロッコリーとキャベツを重ね、ふたをして3分蒸します。
理由: 葉物は短時間で十分。長く蒸すと色が抜けます。
竹串がじゃがいもにすっと入ったら火を止め、ふたを取って湯気を逃がします。
理由: ふたを取ると水滴が落ちず、べたつきません。
みりんをひと煮立ちさせて冷まし、みそ、マヨネーズ、すりごまと混ぜます。
理由: みりんの角を取ると、たれの甘みが穏やかになります。
野菜を皿に盛り合わせ、たれを添えて温かいうちにいただきます。
理由: 温かいうちだと野菜の甘みがよく感じられます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。たれは別容器にします。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもとキャベツは食感が落ちるため、かぼちゃとにんじんのみ冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 耐熱皿に並べ、ラップをして600Wで1分30秒温めます。 |
アレンジ
- たれをオリーブ油と塩、レモン汁に替えると軽い後味になります。
- しっかり火を通した鶏むね肉を150g一緒に蒸すと、主菜になります。
- 蒸し上がりにチーズを30gのせ、余熱で溶かします。
野菜はビタミンや食物繊維を含み、蒸すことでかさが減って量を取りやすくなります。
講師への質問
- 蒸し台がないときはどうすればいいですか。
- 深めのフライパンに水を1cm注ぎ、野菜を並べてふたをしてください。時間は同じ目安で、途中で水がなくなったら50mlずつ足します。
- 電子レンジで作るときはどうすればいいですか。
- 耐熱皿に根菜を並べてラップをし、600Wで5分。葉物を加えてさらに2分が目安です。竹串で確かめてください。
- 彩りをよくするにはどうすればいいですか。
- パプリカやいんげんを最後の3分で加えてください。緑と赤が入ると卓が明るくなります。