オペラケーキ｜レシピと作り方のコツ
薄い生地とクリームを重ねた断面が美しいオペラケーキ。コーヒーとチョコレートの層を組み立てる、休日にゆっくり取り組みたい一品です。4人分の手順をご案内します。
先生の一言
- バタークリームが分離する → 温度差が原因です。バターを室温に戻し、少しずつ混ぜます。
- 層がずれる → クリームがやわらかいまま重ねています。1層ごとに冷蔵庫で15分冷やします。
- 切り口が汚い → 包丁を湯で温めて拭き、一回ごとに拭き直して切ります。
150分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 卵3個全卵。常温に戻す
- アーモンドパウダー90gふるっておく
- 粉糖90g生地用
- 薄力粉25gふるっておく
- 卵白3個分冷やしてメレンゲにする
- グラニュー糖30gメレンゲ用
- 溶かしバター20g人肌に冷ます
- インスタントコーヒー大さじ2湯50mlで濃く溶く
- 無塩バター150g室温に戻してクリーム用
- 卵黄2個バタークリーム用
- グラニュー糖(クリーム用)60g水20mlでシロップにする
- 製菓用チョコレート100g細かく刻む
- 生クリーム100mlガナッシュ用に温める
作り方
卵、アーモンドパウダー、粉糖を3分泡立て、薄力粉を合わせます。
理由: しっかり混ぜると生地が締まり、薄く焼けます。
卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、つのが立つまで3分泡立てて生地に2回に分けて合わせます。
理由: 泡を残すと層が軽くなります。
溶かしバターを混ぜ、天板に5mm厚に広げて190度で10分焼きます。
理由: 薄く焼くと層の高さがそろいます。
115度まで煮たシロップを卵黄に細く注ぎ、白っぽくなるまで泡立てます。
理由: 熱いシロップで卵黄に火が入ります。
室温のバターを3回に分けて混ぜ、半量にコーヒー液大さじ2を加えます。
理由: 液は少しずつ入れると分離しません。
刻んだチョコレートに温めた生クリームを注いで1分置き、中心から混ぜます。
理由: 中心から混ぜるとつやが出ます。
生地を3枚に切り、コーヒー液を打ちながらクリームとガナッシュを重ね、冷蔵庫で2時間冷やして切ります。
理由: よく冷やすと断面が崩れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉して冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて包み、冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 温め直さず、冷蔵庫で3時間かけて解凍します。 |
アレンジ
- コーヒーを濃く煮出した紅茶に替える
- ガナッシュにオレンジの皮を少々加える
- 生地を2層に減らして厚めに仕上げる
バターとチョコレートを使うため、1切れは小さめに切り分けると食べやすいです。
講師への質問
- 天板が1枚しかないときはどうすればいいですか
- 生地を2回に分けて焼きます。待つ生地は室温に置き、広げる直前に軽く混ぜ直してください。
- バタークリームが硬くて塗れないときはどうすればいいですか
- ボウルの底を30度ほどの湯に10秒当て、混ぜてから使います。温めすぎると溶けるので少しずつ。
- 作る日を分けたいときはどうすればいいですか
- 生地は前日に焼いて包んで冷蔵、クリームとガナッシュは当日が向きます。組み立ては食べる4時間前までに。