お汁粉｜レシピと作り方のコツ
小豆の香りが立つ一杯は、寒い日のごちそうです。お汁粉レシピの分かれ道は砂糖を入れる時機で、早すぎると豆が硬いまま止まります。乾いた小豆から炊く手順を、火加減とともにご案内します。
先生の一言
- 豆が硬いまま柔らかくならない → 砂糖を入れるのが早すぎます。湯を足して弱火で20分追加し、次回は指でつぶれてから加えてください。
- 煮汁が濁って渋い → ゆでこぼしを省いています。次は最初の3分のゆでこぼしを必ず行ってください。
- 甘ったるい → 塩を加えていないか少なすぎます。小さじ1/4を目安に加え、湯50mlでのばしてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 小豆200gさっと洗い、傷んだ豆を取り除く
- ゆでこぼし用の水1000ml一度捨ててあくを抜く
- 煮る用の水1000ml途中で減ったら湯を足す
- 砂糖160g2回に分けて加える
- 塩小さじ1/4仕上げに加えて甘みを引き締める
- 切り餅4個半分に切っておく
- 仕上げの湯100ml濃さを見ながら加える
作り方
鍋に小豆と水1000mlを入れて強火にかけ、沸いたら3分ゆでてざるにあけます。
理由: ゆでこぼすと渋みが抜け、後味がすっきりします。
鍋を洗い、小豆と水1000mlを入れて中火にかけ、沸いたら弱火にして落し蓋をします。
理由: 沸騰を続けると皮が破れて濁ります。ふつふつする程度が目安です。
弱火のまま50〜60分、指で軽くつぶれる硬さになるまで煮ます。水が減ったら湯を足します。
理由: 豆が湯から出ると硬いまま残ります。常にかぶる状態を保ちます。
砂糖の半量80gを加えて弱火で5分、残りの80gを加えてさらに10分煮ます。
理由: 砂糖を2回に分けると、豆にしわが寄らず柔らかく仕上がります。
塩小さじ1/4を加えてひと混ぜし、湯で好みの濃さに整えて火を止めます。
理由: 塩は最後に。甘みが立ち、味が締まります。
切り餅をトースターで5分、ふくらんで焼き色が付くまで焼きます。
理由: 焼き目の香ばしさが小豆の甘みと合います。
椀に汁を注ぎ、焼いた餅を入れて仕上げます。
理由: 餅は食べる直前に入れると、汁を吸いすぎません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 餅を入れずに密閉容器で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして3週間が目安。餅は別に冷凍します。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、焦げやすいので木べらで混ぜながら温めます。 |
アレンジ
- こしあんにする場合は、煮上がった小豆を裏ごししてから砂糖を加えてください。口当たりが上品になります。
- 白玉団子に替えると、餅より軽く食べられます。浮いてから2分ゆでるのが目安です。
- しょうがのしぼり汁を小さじ1/2加えると、後味がすっきりして体が温まる感じがします。
小豆は食物繊維とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 小豆を一晩浸けたほうがいいですか
- 小豆は浸水せずに炊けます。浸けると皮だけ先にふやけて破れやすくなりますので、洗ってすぐ火にかけてください。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を120gまで減らせます。それ以下にすると日持ちが短くなるため、2日以内に食べ切ってください。
- ぜんざいとの違いはどうすればいいですか
- 地域で呼び方が異なります。おおよそ、汁気が多く豆をこしたものをお汁粉、粒が残るものをぜんざいと呼ぶのが目安です。