パネットーネ｜レシピと作り方のコツ
切ると縦に糸を引く生地と、干した果実の甘い香り。パネットーネは時間こそかかりますが工程そのものは素直で、家庭のオーブンでも焼き上がります。四人分の型ひとつ分で進めます。
先生の一言
- 膨らまない → 牛乳やぬるま湯が熱すぎた場合です。40度を超えないよう人肌で使います。
- 焼き上がりが沈む → 横に置いて冷ましたためです。型ごと逆さに吊るして冷まします。
- 果実が底に沈む → 戻したレーズンの水気を拭き、粉小さじ1をまぶしてから折り込みます。
240分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 強力粉250gふるっておく
- 砂糖60g塩とは離して粉に加える
- 塩3g酵母に直接触れない位置に置く
- ドライイースト5gぬるま湯大さじ2で溶かす
- 卵2個（100g）常温に戻して溶いておく
- 牛乳60ml人肌（35度前後）に温める
- バター80g室温に戻し、指で押せる固さにする
- レーズン80gぬるま湯で10分戻し、水気を拭く
- オレンジピール40g粗みじんに刻む
- はちみつ大さじ1生地の乾きを抑える
- 粉砂糖適量焼き上がりに振る
作り方
溶いたイースト、牛乳、卵、はちみつを合わせ、粉、砂糖、塩を加えます。
理由: 液体を先に合わせると、粉が均一に混ざります。
台に出して15分こね、やわらかいバターを3回に分けて練り込みます。
理由: 一度に入れると生地が滑って混ざりません。
丸めて容器に入れ、30度前後で90分、倍になるまで発酵させます。
理由: 指で押した穴が戻らなければ発酵の合図です。
ガスを抜き、水気を拭いたレーズンとピールを均一に折り込みます。
理由: 水気が残ると生地がべたつき、膨らみが鈍ります。
紙型に入れ、30度で60分、型の八分目まで二次発酵させます。
理由: 膨らみきる前に焼くと、窯の中でさらに伸びます。
180度に予熱したオーブンで35分焼き、色づいたらアルミ箔をかぶせます。
理由: 途中で覆うと、中まで火が通る前に焦げません。
竹串を刺して生地がつかなければ、逆さに吊るして2時間冷まします。
理由: 逆さにすると自重でつぶれず、縦の目が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切り口をぴったり包んで3日、乾きやすいので早めにいただきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて1切れずつ包み3週間ほど、冷蔵庫で自然解凍します。 |
| 温め直し | 霧を吹いて160度のオーブンで5分温めると、香りが戻ります。 |
アレンジ
- レーズンを刻んだドライいちじく80gに替えると、酸味が穏やかになります。
- オレンジピールをレモンピールに替えると、後味が軽くなります。
- 粗く刻んだチョコレート60gを生地に加えても合います。
小麦粉、卵、乳製品から炭水化物とたんぱく質、脂質を含みます。
講師への質問
- 発酵に適した場所がないときはどうすればいいですか
- 湯を張ったボウルの上に生地の容器を置き、大きめの袋で覆えば代用できます。時間は季節で変わるので、生地の大きさで判断してください。
- 専用の型がないときはどうすればいいですか
- 厚手の紙で高さ10cmの筒を作り、底を敷けば代用できます。深めの丸い耐熱容器にオーブンシートを敷く形でも焼けます。
- 一日で焼き切れないときはどうすればいいですか
- 一次発酵まで進めて冷蔵庫で一晩休ませ、翌朝室温に戻してから続けます。低温で進むぶん、香りはむしろ深くなります。