パスタフレスカ｜レシピと作り方のコツ
打ちたての麺は、ゆで上がりの香りからして乾麺と違います。パスタフレスカは卵と粉だけで作る生パスタで、専用の道具がなくてもめん棒で仕上がります。作り方をお伝えします。
先生の一言
- 生地がぼそぼそでまとまらない → 水分が足りません。水を小さじ1ずつ足し、5分こね続けてください。
- 伸ばすと戻ってしまう → 休ませが足りません。ラップで包んでさらに15分置いてから伸ばします。
- ゆでるとくっつく → 打ち粉が少ないか湯が少なすぎます。麺100gにつき湯500mlを目安にしてください。
90分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 強力粉150gふるってから量ります
- セモリナ粉150g粗い粉で、こしが出ます
- 卵3個常温に戻して溶きほぐします
- オリーブオイル大さじ1生地をなめらかにします
- 塩小さじ1/2生地に混ぜます
- 打ち粉用のセモリナ粉適量台と麺にふります
- 塩（ゆで用）大さじ1湯1.5L用です
作り方
台に二種類の粉と塩を混ぜて山にし、中央をくぼませて卵とオリーブオイルを入れます。
理由: くぼみを深く作ると、卵が流れ出しません。
フォークで中央から粉を少しずつ崩し込み、そぼろ状になるまで5分混ぜます。
理由: 少しずつ混ぜると、粉のかたまりが残りません。
手のひらの付け根で10分こね、表面がなめらかになったらまとめます。
理由: こねるほどこしが出て、ゆでても切れません。
ラップで包み、室温で30分休ませます。
理由: 休ませるとグルテンがゆるみ、伸ばすときに戻りません。
打ち粉をして、めん棒で2mmの厚さまで15分かけて伸ばします。
理由: 向きを変えながら伸ばすと、厚みが均一になります。
三つ折りにして端から5mm幅に切り、打ち粉をまぶしてほぐします。
理由: 打ち粉をまぶすと、くっつかずに広がります。
湯1.5Lに塩大さじ1を入れ、強火で麺が浮いてからさらに30秒ゆでます。
理由: 生麺は火が入るのが早いので、浮いたら味を見てください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 打ち粉をして小分けにし、冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一食分ずつ丸めて冷凍で3週間が目安です。凍ったままゆでてください。 |
| 温め直し | ゆで直しは向きません。ゆでたてをソースであえて食べきってください。 |
アレンジ
- セモリナ粉を全量薄力粉に替えると、やわらかく軽い口当たりの麺になります。
- 幅を1cmに切ると、肉のソースがよくからむ太麺になります。
- 生地にほうれん草のペースト30gを練り込むと、緑の麺になります。
小麦の炭水化物と、卵由来のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 製麺の道具がないときはどうすればいいですか
- めん棒で十分作れます。2mmを目安に、向きを変えながら15分かけて伸ばしてください。厚みがそろえば食感も安定します。
- セモリナ粉が手に入らないときはどうすればいいですか
- 強力粉だけでも作れます。こしはやや弱くなるので、こねる時間を12分に延ばして補ってください。
- ゆで加減はどうすればいいですか
- 浮いてから30秒が目安です。乾麺の感覚で待つとやわらかくなりすぎます。一本取り出して噛んで確かめてください。