ペンネアラビアータ｜レシピと作り方のコツ
ペンネアラビアータは、にんにくと唐辛子をきかせたトマトソースが筒状の麺の中まで入り込む一皿です。材料は少なく、作り方の勘どころはソースを煮詰める加減だけに絞られます。
先生の一言
- ソースが水っぽく皿にたまる → 煮詰めが足りません。トマトを加えてから中火で8分、木べらで底をなぞって筋が残るまで詰めてください。
- 辛味が出ない、または辛すぎる → 唐辛子の種の扱いが原因です。辛さを抑えるなら種を全部抜き、強めたいなら種を数粒だけ戻して弱火で温めます。
- 麺がぼそぼそになる → ゆで汁を捨ててしまったためです。お玉1杯を必ず残し、あえながら少しずつ足して濃さを調整します。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- ペンネ240g筋の入った太めのものが소ソースをよく持ちます
- ホールトマト缶400gボウルに出して手でつぶしておきます
- にんにく10g（2かけ）薄切りにして中心の芽を取り除きます
- 赤唐辛子2本へたを落として種を抜き、半分にちぎります
- オリーブ油大さじ3炒め用と仕上げ用に分けず一度に使います
- 塩小さじ1/2ソースの下味用です
- ゆで湯用の塩大さじ1湯2リットルに対しての量です
- 砂糖小さじ1/3トマトの酸が強いときだけ加えます
- 黒こしょう少々仕上げに粗くひきます
- パセリ5g葉だけを粗いみじん切りにします
作り方
鍋に湯2リットルを沸かし、塩大さじ1を溶かします。強火のまま置いておきます。
理由: 麺そのものに下味が入るので、ソースを濃くしすぎずに済みます。
冷たいフライパンにオリーブ油、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で4分温めます。
理由: 冷たい油から始めると、焦がさずに香りだけを油へ移せます。
にんにくが薄いきつね色になったらつぶしたトマトを加え、中火で8分煮詰めます。
理由: 水分を飛ばすほど麺にからむ濃さになります。木べらで筋が残るのが合図です。
塩小さじ1/2を加えて味を決めます。酸が立つときだけ砂糖を加え、弱火で2分。
理由: 先に塩を決めておくと、最後にあわてて足して塩辛くなるのを防げます。
ペンネを袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁をお玉1杯分だけ取り分けます。
理由: この後ソースの中で1分火が入るので、短めのゆで上がりでちょうどよくなります。
湯をきったペンネをソースに移し、ゆで汁を少しずつ足しながら中火で1分あえます。
理由: ゆで汁のでんぷんが油とトマトをつなぎ、ソースが麺に張りつきます。
器に盛り、黒こしょうをひいてパセリを散らします。
理由: こしょうは火を止めてからのほうが香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ソースだけなら密閉容器で3日。あえた後の麺は当日中に食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | ソースは小分けにして冷凍で1か月が目安です。麺の冷凍は食感が落ちるので向きません。 |
| 温め直し | ソースは小鍋に移し、水を大さじ1加えて弱火で3分温め直します。 |
アレンジ
- なすを1cm角に切って素揚げし、仕上げに加えると甘みが乗ります。
- アンチョビを2枚、にんにくと一緒に溶かすと塩気に厚みが出ます。
- 仕上げに削ったチーズをかけると辛さがまるくなります。
小麦のパスタとトマトが主体で、炭水化物とオリーブ油の脂質を含みます。
講師への質問
- 生のトマトで作りたいときはどうすればいいですか
- 完熟のものを400g使い、湯むきして種を除いてから使います。水分が多いので煮詰め時間を12分ほどに延ばしてください。
- ペンネ以外の麺で作るときはどうすればいいですか
- 溝のある短い麺なら同じ手順で作れます。長い麺を使うならソースをやや緩めにし、ゆで汁を多めに足してください。
- 辛いものが苦手な家族がいるときはどうすればいいですか
- 唐辛子を丸のまま入れて香りだけ移し、トマトを加える前に取り出します。辛味を足したい人は食卓で粉唐辛子をふってください。