ペスカトーレ｜レシピと作り方のコツ
ペスカトーレは魚介の旨みをトマトに移した漁師風のパスタです。冷凍の魚介とあさりがあれば家庭でも十分な味になります。このレシピでは、身を固くせずに旨みだけを引き出す順番を丁寧にたどります。
先生の一言
- えびやいかが固くなった → 加熱が長すぎます。二分で取り出し、最後の一分だけ戻す手順を守ってください。
- ソースが水っぽく麺に絡まない → トマトの煮詰めが足りません。麺を戻す前に中火で3分足し、かさが三割減るまで待ちます。
- 砂を噛んでしまった → 砂抜き不足です。三%の塩水に1時間、暗くして浸けてから使ってください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.6mmが扱いやすい太さです
- あさり200g殻をこすり洗いし、砂抜きを済ませます
- えび8尾(120g)殻をむいて背わたを取り、塩水で洗います
- いか120g1cm幅の輪切りにします
- カットトマト缶1缶(400g)手で軽く潰しておきます
- にんにく2片芯を取ってみじん切りにします
- 赤唐辛子1本種を抜いて輪切りにします
- 白ワイン80mlなければ水と酒を各40mlで代用します
- オリーブオイル大さじ3炒め用と仕上げ用に分けます
- 塩小さじ1/2茹で湯には湯1Lにつき小さじ2を使います
- イタリアンパセリ少々粗みじん。青ねぎでも代用できます
作り方
フライパンにオリーブオイル大さじ2とにんにく、唐辛子を入れ弱火で3分。
理由: 冷たい油から始めると焦げずに香りだけ移ります。
あさりと白ワインを入れて蓋をし、中火で4分蒸し煮にします。
理由: 口が開けば旨みが出た合図です。開かない貝は除きます。
あさりを取り出し、えびといかを入れて中火で2分火を通します。
理由: 貝を先に逃がすと最後まで固くなりません。
魚介も一度取り出し、トマト缶を加えて中火で10分煮詰めます。
理由: 戻すのは最後。加熱を重ねると身が縮みます。
並行して湯1.5Lに塩小さじ3を入れ、表示より1分短く麺を茹でます。
理由: ソースで仕上げるので少し固めで引き上げます。
ソースに麺と魚介を戻し、茹で汁70mlを加えて中火で1分あおります。
理由: 茹で汁のでんぷんがソースを麺に絡ませます。
火を止めてオリーブオイル大さじ1とパセリを混ぜ、器に盛ります。
理由: 仕上げの油は火を止めてから加えると香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ソースのみなら冷蔵3日が目安です。麺は茹でたてを合わせます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 魚介を除いたトマトソースは1か月冷凍できます。 |
| 温め直し | ソースは弱火で3分温め、魚介は最後に加えて1分火を通します。 |
アレンジ
- 白身魚の切り身を加えると身のほぐれる食感が加わります。
- トマトを使わずワインと魚介の汁だけで仕上げると白いペスカトーレになります。
- 黒オリーブとケッパーを少量足すと味が引き締まります。
魚介のたんぱく質とトマトの水分を含みます。一人分の麺は80gが目安です。
講師への質問
- 冷凍の魚介を使う時はどうすればいいですか
- 凍ったまま入れると水が出てソースが薄まります。冷蔵庫で解凍し、水気をよく拭いてから炒めてください。加熱は中心まで通る2分で十分です。
- あさりが手に入らない時はどうすればいいですか
- むき身やしじみでも構いません。貝がない場合は、えびの殻を油で炒めて香りを出し、取り除いてから作ると近い旨みが出ます。
- 辛いのが苦手な時はどうすればいいですか
- 赤唐辛子は入れずに作って問題ありません。代わりに黒こしょうを仕上げに多めに挽くと味が締まり、物足りなさが消えます。