ピェンロー鍋｜レシピと作り方のコツ
干し椎茸の戻し汁と白菜だけで、驚くほど濃い出汁が出ます。ピェンロー鍋は塩と一味唐辛子を各自の器で加える食べ方が身上で、途中から自分の好みに味を動かせるのが面白い鍋です。
先生の一言
- 味がぼやける → 鍋には塩を入れません。器の中でひとつまみずつ足して、自分の濃さを作ってください。
- 鶏肉が生っぽい → 切り方が大きすぎます。3cm角にそろえ、中心まで白くなるよう5分追加で煮ます。
- 白菜が水っぽい → 水の入れすぎです。白菜から出る水分を見込んで、水は800mlから始めます。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 白菜1/2株(800g)軸と葉に分け、軸は幅2cmのそぎ切り
- 干し椎茸6枚前夜から水400mlで戻す
- 豚バラ薄切り肉250g長さ5cmに切る
- 鶏もも肉250g3cm角に切り余分な脂を除く
- 春雨80gぬるま湯で戻して食べやすく切る
- ごま油大さじ3仕上げにも使う
- 水800ml椎茸の戻し汁と合わせる
- 塩適量各自の器で加える
- 一味唐辛子適量各自の器で加える
作り方
干し椎茸は前夜に水400mlへ浸し、冷蔵庫でゆっくり戻します。
理由: 低温で戻すと雑味が出ず、汁が澄みます。
鍋に戻し汁と水、薄切りにした椎茸、白菜の軸を入れて中火で20分煮ます。
理由: 軸から煮ると甘みが汁に移ります。
豚バラ肉と鶏もも肉を加え、弱めの中火で20分煮ます。
理由: 鶏は中心まで白くなるのを確かめます。
白菜の葉を加え、さらに10分くたりとするまで煮ます。
理由: 葉は煮崩れてこそ、この鍋らしい姿になります。
春雨を加えて3分煮て、ごま油大さじ2を回しかけます。
理由: 油は最後に入れると香りが立ちます。
各自の器に取り分け、塩と一味唐辛子で好みの濃さに調えます。
理由: 鍋に味をつけないので最後まで飽きません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 春雨を除いて冷蔵3日。春雨は汁を吸うので食べる分だけ都度加えます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 具と汁を分けて冷凍2週間。白菜の食感は落ちます。 |
| 温め直し | 鍋ごと弱火で7分、沸いてから3分。仕上げにごま油を少量。 |
アレンジ
- 鶏肉だけで作って軽く仕上げる
- 厚揚げを加えてかさを増やす
- 締めに中華麺を入れて汁を吸わせる
白菜と椎茸から出た汁ごといただく鍋で、水分と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 干し椎茸を戻す時間がないときはどうすればいいですか
- ぬるま湯に砂糖をひとつまみ加えて40分浸すと戻ります。戻し汁は必ず使い、底に沈んだ砂の部分だけ残してください。
- 塩加減はどうすればいいですか
- 鍋には入れず、器に取ってから塩をひとつまみずつ。汁を一口飲んで少し足りないくらいで止めると、具と合わせてちょうどよくなります。
- 締めはどうすればいいですか
- 春雨のほか、中華麺やご飯が合います。ご飯なら溶き卵を加え、中心までしっかり火を通して雑炊にすると汁が生きます。