ピスタチオアイス｜レシピと作り方のコツ
薄緑の色と香ばしさが同時に来ます。ピスタチオアイスはペーストと生クリームを合わせて凍らせるだけで、専用の機械はいりません。混ぜ方と冷やし方を押さえた作り方をご案内します。
先生の一言
- ざらつきが残る → 加熱の途中で卵が固まっています。裏ごしを一度かけ、次回は火から外して混ぜてください。
- 色がくすむ → ペーストを高温にかけたためです。火を止めてから加えると薄緑が残ります。
- 固まりすぎてすくえない → 冷凍庫から出して10分置きます。次回は生クリームを20g増やすと柔らかくなります。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ピスタチオペースト60g無糖のものを室温に戻す
- 牛乳200g小鍋に量っておく
- 生クリーム200g冷やしたまま八分立てにする
- 卵黄3個分常温に戻し、ほぐしておく
- グラニュー糖70g卵黄と先にすり混ぜる
- 塩ひとつまみ香りを引き立てる
- ピスタチオ20g粗く刻んで仕上げ用にする
作り方
卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまで2分すり混ぜます。
理由: 砂糖を先になじませると、火を入れたときに固まりません。
牛乳を弱火で3分温め、鍋肌に細かい泡が出たら火を止めます。
理由: 沸騰させると膜が張り、口当たりが悪くなります。
温めた牛乳を卵黄に少しずつ戻し、弱火で5分、83度を目安にとろみをつけます。
理由: しっかり火を通すと衛生の面でも安心で、舌ざわりも整います。
火を止めてペーストと塩を混ぜ、なめらかにしてから氷水で冷まします。
理由: 余熱で香りが飛ぶ前に一気に冷やします。
八分立ての生クリームを二回に分けて合わせ、バットに流して2時間冷凍します。
理由: 分けて混ぜると気泡が残り、固くなりません。
一度取り出してフォークでほぐし、さらに2時間凍らせます。
理由: 途中でかき混ぜると氷の粒が細かくそろいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 溶けたものを冷蔵に置いて再び凍らせるのは避けてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉容器で冷凍2週間が目安です。表面にラップを密着させると霜がつきません。 |
| 温め直し | 温めません。食べる10分前に冷蔵庫へ移すとすくいやすくなります。 |
アレンジ
- 刻んだホワイトチョコを30g混ぜるとこくが出ます。
- ペーストを半量にして無糖ヨーグルト100gを足すと、後口が軽くなります。
ナッツ由来の脂質と乳製品を含みます。
講師への質問
- ピスタチオペーストが手に入らないときはどうすればいいですか
- 殻をむいた実100gを乾煎りし、ミキサーで5分回せばペーストになります。油分が出るまで根気よく回してください。
- アイスクリームメーカーがないときはどうすればいいですか
- 2時間おきに二回かき混ぜれば十分滑らかになります。冷凍庫の奥、温度変化の少ない場所に置いてください。
- 色を鮮やかにしたいときはどうすればいいですか
- 着色料に頼らず、皮の薄い実を使うと緑が濃く出ます。加熱を最小限にすることも効きます。