ポルチーニパスタ｜レシピと作り方のコツ
乾燥きのこの戻し汁こそが、この一皿の隠れた主役です。ポルチーニパスタは香りを飛ばさない加熱が要で、戻し方と入れる順番で味が決まります。教室でお伝えしている手順でご案内します。
先生の一言
- 香りが弱い → 戻し汁を捨てています。汁は必ずこして使い、半量まで煮詰めてください。
- ソースが分離する → 生クリームを煮立てました。加えたら弱火にし、1分以内で仕上げます。
- じゃりっとする → 戻し汁の砂です。茶こしか紙で必ずこし、底に沈んだ分は使わないでください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.7mmが香りを受け止めます
- 乾燥ポルチーニ15gぬるま湯200mlで20分戻します
- マッシュルーム150g石づきを取り5mm厚に切ります
- にんにく1片つぶして芯を取ります
- 玉ねぎ1/2個みじん切りにします
- 生クリーム100ml煮詰めすぎないよう最後に加えます
- オリーブオイル大さじ2香りづけと炒め用
- バター10g仕上げのこく出しに
- 塩小さじ1/3味を決める分
- 黒こしょう少々粗びきで仕上げます
- パセリ少々みじん切りにします
作り方
乾燥ポルチーニをぬるま湯200mlに20分つけて戻し、粗く刻みます。戻し汁は茶こしでこします。
理由: こすと砂が除けて、汁を余さず使えます。
フライパンにオイルとにんにくを入れ、弱火で3分香りを出してから取り出します。
理由: 弱火で始めると焦げず、香りだけを油に移せます。
玉ねぎを中火で5分炒め、透き通ったらマッシュルームとポルチーニを加えて3分炒めます。
理由: 水分が出て縮むまで炒めると、うま味が濃くなります。
戻し汁を注いで中火で5分煮詰め、量が半分になるまで詰めます。
理由: 詰めることで香りが立ち、麺にからむ濃さになります。
麺を袋の表示より1分短くゆで、生クリームを加えたソースへ移します。
理由: 麺の余熱で仕上がるので、ソース側は煮立てません。
弱火で1分あえ、バターと塩、こしょうで味を決めてパセリをふります。
理由: バターは火を弱めてから入れると分離しません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ソースのみ冷蔵で2日が目安です。麺は保存せず、その都度ゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生クリームを入れる前のソースなら冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で温め、水を大さじ1足してのばします。強火だと分離します。 |
アレンジ
- 生クリームを牛乳に替え、粉チーズを足すと軽い仕上がりになります。
- しめじやしいたけを加えると、きのこの層が厚くなります。
- 麺をショートパスタに替えると、ソースが穴に入って食べやすくなります。
きのこには食物繊維を、生クリームには脂質を含みます。
講師への質問
- 乾燥ポルチーニの戻し方はどうすればいいですか
- 40度前後のぬるま湯に20分が目安です。熱湯だと香りが飛び、冷水だと戻りきりません。落としぶた代わりに皿をのせます。
- 生クリームなしでも作れますか
- 作れます。戻し汁を煮詰めた後にゆで汁大さじ3とバターを加え、あおって乳化させてください。香りはむしろ立ちます。
- 残った戻し汁の使い道はどうすればいいですか
- スープやリゾットの出汁に使えます。こして小分けにし、冷凍で1か月を目安に使い切ってください。