ポッサム｜レシピと作り方のコツ
薄切りではなく厚みのある豚肉を、葉野菜で包んでいただきます。ポッサムのレシピは、香味野菜と一緒に豚バラかたまり肉をゆで、中心まで火を通してから薄く切り、白菜やサンチュで巻く流れです。
先生の一言
- 肉が硬い → 強火で煮立て続けています。表面が揺れる程度の弱火を保ってください。
- 匂いが残る → 香味野菜が少ないか、アクを取っていません。ねぎとしょうがは惜しまず入れます。
- 切ると崩れる → 冷ましすぎか、たこ糸を外すのが早すぎます。温かいうちに糸のまま切っても構いません。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 豚バラかたまり肉600gたこ糸で軽く巻いて形を保つ
- 水1.5L肉がかぶる量
- 長ねぎの青い部分2本分ざく切り
- しょうが2かけ薄切り
- にんにく3片包丁の腹でつぶす
- 玉ねぎ1/2個くし切り
- 酒100ml匂いをやわらげる
- 味噌大さじ2ゆで汁に溶かす
- サンチュ1袋洗って水気を切る
- 白菜キムチ150g食べやすく切る
- 味噌だれ大さじ3味噌、ごま油、砂糖、にんにくを合わせる
作り方
鍋に水、ねぎ、しょうが、にんにく、玉ねぎ、酒、味噌を入れて煮立てます。
理由: 香味野菜が肉の匂いをやわらげます。
豚肉を入れ、再び煮立ったら浮いたアクをすくいます。
理由: 最初のアクを取ると澄んだ味になります。
ふたを少しずらし、弱火で60分ゆでます。
理由: 沸騰を続けると肉が締まって硬くなります。
竹串を中心に刺し、澄んだ汁が上がるまで火を通します。
理由: 濁った汁が出るなら10分ずつ延ばしてください。
火を止め、ゆで汁に浸けたまま20分置きます。
理由: 汁の中で冷ますとしっとりします。
たこ糸を外して5mm厚さに切ります。
理由: 温かいうちに切ると崩れにくくなります。
サンチュ、キムチ、味噌だれを添えて器に盛ります。
理由: 包む具材を並べておくと食卓で手が止まりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ゆで汁ごと保存し、冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってから小分けにし、冷凍3週間。解凍は冷蔵庫で。 |
| 温め直し | ゆで汁ごと弱火で5分、または蒸し器で3分温めます。 |
アレンジ
- 大根の甘酢漬けを添えてさっぱりさせる
- ゆで汁を使って野菜スープにする
- えごまの葉やゆでキャベツで包む
豚肉はたんぱく質とビタミンB1を含みます。
講師への質問
- 肉が硬くならないようにするにはどうすればいいですか
- 煮立てたら必ず弱火に落としてください。表面がゆらゆら揺れる程度を60分保ち、火を止めた後は汁の中で冷まします。
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 加圧20分、自然に圧が下がるまで置くのが目安です。取り出したら中心まで火が通っているか竹串で確かめてください。
- 味噌だれの配合はどうすればいいですか
- 味噌大さじ2、ごま油大さじ1、砂糖小さじ1、おろしにんにく少々が基本です。好みでコチュジャンを小さじ1足します。