プラリネ｜レシピと作り方のコツ
香ばしいカラメルとナッツが一体になったプラリネは、砕けば菓子にも飲み物にも使える頼もしい材料です。焦がしすぎない見極めを含めた作り方を、順を追ってご案内します。
先生の一言
- 砂糖が白く固まったまま溶けない → 火が弱すぎます。弱めの中火に上げ、混ぜ続けてください。
- 苦く焦げてしまった → 色づいてからの30秒が勝負です。次は色が付き始めた時点で天板に移します。
- 湿ってべたつく → 湿気を吸っています。密閉容器に乾燥剤と一緒に入れて保存してください。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- アーモンド150g皮付きのまま、粒のそろったものを使う
- ヘーゼルナッツ50g好みで。割らずにそのまま使う
- グラニュー糖150g鍋に平らに広げる
- 水40g砂糖を均一に溶かすために先に入れる
- 塩ひとつまみナッツと一緒に加える
- サラダ油少々天板に薄く塗っておく
作り方
ナッツを150度のオーブンで12分乾煎りし、温かいまま手元に用意します。
理由: 温かい実に絡めると、砂糖が急に固まりません。
鍋に砂糖と水を入れ、混ぜずに中火で5分ほど煮詰めます。
理由: 混ぜると結晶化して白く固まってしまいます。
大きな泡がゆっくりになったら火を弱め、温かいナッツと塩を加えて木べらで手早く混ぜます。
理由: いったん砂糖が白く粉をふきますが、そのまま続けて大丈夫です。
弱火のまま5〜7分混ぜ続け、粉状の砂糖が再び溶けて茶色く色づくのを待ちます。
理由: 焦げる直前がいちばん香ります。煙が出たらすぐ火を止めてください。
油を塗った天板に手早く広げ、20分ほど完全に冷まします。
理由: 重ねると固まってはがれなくなります。
好みの粗さに砕くか、フードプロセッサーで挽いてペーストにします。
理由: 挽き続けると油が出て、なめらかなペーストに変わります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は結露して湿るため向きません。密閉容器に入れて常温で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | ペースト状にして小分けにすれば、冷凍で2か月が目安です。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。固まってしまったら袋に入れ、麺棒でたたいて砕きます。 |
アレンジ
- くるみで作って香りを軽くする
- 白ごまを混ぜて和菓子に寄せる
- 挽いてペーストにし、生クリームに混ぜる
ナッツと砂糖が主体で、脂質と糖質を多く含みます。
講師への質問
- 砂糖が結晶化してしまうときはどうすればいいですか
- そのまま弱火で混ぜ続けてください。粉状になった砂糖も、5分ほどで溶けて茶色く色づきます。
- 温度計がないときはどうすればいいですか
- 泡が細かく密になり、ゆっくり動き始めたころが目安です。色が付く前のその段階でナッツを入れます。
- 作った分が余ったときはどうすればいいですか
- 砕いてアイスや焼き菓子にかけると使いきれます。ペーストにしておけば、パンに塗ることもできます。