プリンアイス｜レシピと作り方のコツ
そのまま凍らせたものとは別物です。プリンアイスはカラメルの苦みを生地に溶かし込んで作りますので、卵液を火にかけてから冷やす作り方にすると、口当たりがなめらかにまとまります。
先生の一言
- カラメルが固まって混ざらない → 熱湯が少なめです。大さじ1追加して緩めてください。
- 卵の粒が残る → 加熱の温度が高すぎます。必ずこし、次回は火から一度外して混ぜます。
- 全体が固く凍る → 生クリームが足りません。20g足すと柔らかくすくえます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛乳250g小鍋に量っておく
- 生クリーム150g冷やして八分立てにする
- 卵黄3個分常温に戻してほぐす
- グラニュー糖60g卵液用
- グラニュー糖40gカラメル用
- 水大さじ1カラメル用
- 熱湯大さじ2カラメルを止める用
- バニラビーンズ4分の1本さやを裂いて種をこそげる
- 塩ひとつまみカラメルの苦みを立たせる
作り方
小鍋に砂糖40gと水を入れ、中火で5分、濃い茶色になるまで加熱します。
理由: 混ぜずに鍋を回すとムラなく色づきます。
火を止めて熱湯を注ぎ、はねが収まったら別の器に移して冷まします。
理由: 湯を足しておくと固まらず、後で混ぜられます。
卵黄に砂糖60gを加え、白っぽくなるまで2分すり混ぜます。
理由: 砂糖を先になじませると火通りが穏やかになります。
牛乳とバニラを弱火で3分温め、卵液に少しずつ戻して弱火で5分、83度を目安にとろみをつけます。
理由: しっかり火を通すと衛生の面でも安心です。
こして氷水で冷まし、カラメルの3分の2と塩を混ぜます。
理由: こすと粒が残らず舌ざわりが整います。
八分立ての生クリームを合わせ、容器に流して残りのカラメルを筋状に落とします。
理由: 混ぜきらないことで模様と苦みが残ります。
冷凍庫で2時間冷やし、一度ほぐしてさらに2時間凍らせます。
理由: 途中でほぐすと氷の粒が細かくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 溶かして冷蔵に置くことは避けてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉容器で冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 温めません。食べる10分前に冷蔵庫へ移します。 |
アレンジ
- カラメルを濃いめに焦がすと、大人向けの苦みになります。
- 刻んだビスケットを混ぜると食感が加わります。
- コーヒーを小さじ2加えると香りが立ちます。
卵と乳製品、砂糖を含みます。
講師への質問
- カラメルを焦がしすぎたときはどうすればいいですか
- 煙が出て黒くなったら作り直します。色は濃い赤茶までが目安で、それを越えると苦みが全体を覆います。
- 市販のプリンから手軽に作りたいときはどうすればいいですか
- プリン3個をつぶし、八分立ての生クリーム100gと混ぜて凍らせます。手軽ですが甘さは強めになります。
- なめらかにならないときはどうすればいいですか
- 凍らせる途中で2回ほぐしてください。1時間おきに行うと氷の粒が育ちません。