プリン大福｜レシピと作り方のコツ
餅を割ると、とろりとしたカスタードとほろ苦いカラメルが顔を出します。プリン大福は和の皮に洋の中身を包んだ菓子で、卵にしっかり火を通して固めることが仕上がりの決め手になります。作り方をご案内します。
先生の一言
- カスタードがゆるくて包めない → 加熱不足です。鍋に戻し、弱めの中火で泡が立つまでさらに2分練ってから冷やし直してください。
- 餅がべたついて破れる → 打ち粉が足りません。片栗粉を台と手の両方にしっかりつけ、餅を触る前に手を粉で覆ってください。
- カラメルが苦い → 焦がしすぎです。次は茶色くなり始めたら10秒以内に火を止めます。今回の分は牛乳で薄めてソースに回せます。
80分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛乳200ml冷たいままでよい
- 卵黄2個分室温に戻す。卵白は別の料理へ
- グラニュー糖40gカスタード用
- 薄力粉10gふるって卵黄に混ぜる
- コーンスターチ5g薄力粉と一緒にふるう
- バニラオイル2滴火を止めてから加える
- グラニュー糖（カラメル用）30g水小さじ1と合わせる
- 熱湯（カラメル用）大さじ1はねるので少しずつ
- 白玉粉100gだまがあれば指でつぶす
- 砂糖40g皮用。白玉粉と先に混ぜる
- 水160ml皮用。少しずつ加える
- 片栗粉適量打ち粉用。ふるいに入れておく
作り方
鍋にカラメル用の砂糖と水を入れ、中火で3〜4分、茶色くなるまで動かさず煮ます。火を止め熱湯を加えます。
理由: 混ぜずに待つのは、かき混ぜると砂糖が結晶に戻るためです。
ボウルで卵黄と砂糖をすり混ぜ、粉類を加え、温めた牛乳を少しずつ注ぎます。
理由: 少しずつ注ぐのは、一気に入れると卵が固まるためです。
こし器でこして鍋に戻し、弱めの中火で泡立て器を止めずに5〜6分練ります。
理由: 手を止めると鍋底が焦げ、卵がだまになります。
全体がもったりして、大きな泡がぷつぷつ立ってから、さらに1分加熱します。
理由: 卵黄を使うので、中心まで確実に火を通すためにここで1分足します。
バットに流してラップを密着させ、冷蔵庫で1時間冷やし、8等分して丸めます。
理由: しっかり冷やすと包むときに崩れません。
耐熱ボウルで白玉粉と砂糖を混ぜ、水を3回に分けて加え、ラップをして電子レンジ600Wで2分、混ぜてさらに1分半加熱します。
理由: 二度に分けるのは、一度で加熱すると外側だけ固まるためです。
片栗粉を広げた台に餅を移して8等分し、カスタードとカラメルを包んで口を閉じます。
理由: 熱いうちに包むと伸びがよく、口がしっかり閉じます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 一つずつラップで包み、密閉容器に入れて冷蔵で翌日中が目安です。卵と乳を使うため長くは置けません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一つずつラップで包み冷凍用袋へ入れて2週間が目安です。 |
| 温め直し | 温め直しません。冷蔵のものは食べる20分前に室温へ、冷凍のものは冷蔵庫で4時間解凍してください。 |
アレンジ
- カスタードの牛乳の半量を生クリームに替えると、口どけがなめらかになります。
- カラメルを入れず、代わりに刻んだバナナを少量添えると子どもにも食べやすくなります。
- 皮に抹茶を小さじ1混ぜると、甘さが締まって大人向けの味わいになります。
卵と乳成分、もち米由来の炭水化物を含みます。
講師への質問
- カスタードに火が通ったかはどうすればいいですか
- 泡立て器を動かし続けて練り、大きな泡がぷつぷつ立ってからさらに1分加熱してください。卵黄を使うため、とろみがついた時点で止めず、必ずこの1分を足します。
- 餅が固くなってしまうのはどうすればいいですか
- 加熱後は手早く作業してください。冷めると伸びなくなります。硬くなったら電子レンジで20秒温め、水を小さじ1振ってから混ぜると戻ります。
- 包むときに中身が出てしまうのはどうすればいいですか
- カスタードを冷凍庫で15分冷やし固めてから包むのが目安です。餅は円く広げて中心を厚めに残し、四方から寄せて最後にひねって閉じてください。