プリンタルト｜レシピと作り方のコツ
さくさくの生地の中で、卵液がふるりと揺れます。プリンタルトは焼いた土台に卵液を流して二度焼きするのが要ですので、分離させない温度と時間を押さえた作り方をご案内します。
先生の一言
- 表面に穴が空いて す が立つ → 温度が高すぎます。150度を守り、天板に湯を張ると穏やかに火が入ります。
- 底の生地が湿る → から焼きが足りません。20分焼いて縁が色づいてから卵液を流します。
- 切ると崩れる → 冷やす時間が短いです。3時間以上、できれば一晩冷やしてください。
100分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉120gタルト生地用。ふるっておく
- 無塩バター60g1cm角に切って冷蔵庫で冷やす
- 粉糖40g生地用
- 卵黄1個分生地のつなぎ。冷たいまま使う
- 牛乳200g卵液用
- 生クリーム100g卵液用
- 卵2個常温に戻して溶く
- グラニュー糖50g卵液用
- バニラオイル少々卵のにおいを抑える
- 塩ひとつまみタルト生地に加える
作り方
冷たいバターと薄力粉、粉糖、塩を指ですり合わせ、そぼろ状にします。
理由: 冷たいまま作業すると焼いたときにさくりとします。
卵黄を加えてひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で40分休ませます。
理由: 休ませると焼き縮みが減ります。
3mmに伸ばして型に敷き、重しをのせて180度で20分から焼きします。
理由: 重しがないと底が持ち上がります。
牛乳と生クリームを弱火で3分、鍋肌に細かい泡が出るまで温めます。
理由: 沸騰させると卵液が分離します。
溶き卵に砂糖を混ぜ、温めた液を少しずつ加えてこし、バニラオイルを混ぜます。
理由: こすと気泡とカラザが取れます。
土台に流し、150度で35分、竹串を刺して澄んだ液が出るまで焼きます。
理由: 低温でゆっくり火を通すと、す が立ちません。
粗熱を取り、冷蔵庫で3時間冷やしてから切り分けます。
理由: 冷えると卵液が締まり、きれいに切れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。切り口をラップで覆って乾燥を防ぎます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 卵液の口当たりが変わるため、冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べます。温め直すと生地が湿ります。 |
アレンジ
- 底にカラメルを薄く敷くと、プリンらしい苦みが出ます。
- 生地にアーモンドプードル20gを混ぜると香ばしくなります。
- 果物を上に並べると、そのまま持ち寄りに使えます。
卵と乳製品、バターを含みます。
講師への質問
- タルト生地を作る時間がないときはどうすればいいですか
- 市販の冷凍生地で構いません。から焼きだけは必ず行い、20分焼いてから卵液を流してください。
- 卵液があふれてしまうときはどうすればいいですか
- 型の8分目までにとどめます。焼くと少し膨らみますので、余った液は別の器で一緒に焼いてください。
- 表面に焼き色をつけたいときはどうすればいいですか
- 冷やした後、砂糖を薄く振ってバーナーで炙ります。オーブンで追い焼きすると卵液が固くなります。